Science du chocolat

Science du chocolat

Histoire du chocolat

Le chocolat est utilisé dans les boissons depuis près de 4000 ans. Par exemple, un navire trouvé sur un site archéologique olmèque sur la côte du golfe de Veracruz, au Mexique, date la préparation du chocolat par les peuples pré-olmèques dès 1750 avant JC. Sur la côte pacifique du Chiapas, au Mexique, un site archéologique de Mokaya fournit des preuves de boissons au cacao datant encore plus tôt, à 1900 av.

Au 15ème siècle, les Aztèques ont pris le contrôle d'une grande partie de la Méso-Amérique et ont adopté le cacao dans leur culture. Ils ont associé le chocolat à Quetzalcoatl, qui, selon une légende, a été rejeté par les autres dieux pour avoir partagé du chocolat avec des humains, et a identifié sa sortie de la gousse avec le retrait du cœur humain en sacrifice. Contrairement aux Mayas, qui aimaient leur chocolat chaud, les Aztèques le buvaient froid, l'assaisonnant avec une grande variété d'additifs, y compris les pétales de l'arbre Cymbopetalum penduliflorum, le piment, le piment de la Jamaïque, la vanille et le miel. En savoir plus sur l'histoire du chocolat

Molécules trouvées dans le chocolat

La liqueur de cacao contient plus de 300 composés chimiques qui confèrent au chocolat ses attributs addictifs, aphrodisiaques et euphorisants. Parmi les molécules figurent: l'anandamide, la théogromine, la phényléthylamine, les tétrahydro-bêta-carbolines, l'épicatéchine, la sérotonnine, le tryptophane et les procyanidines. Renseignez-vous sur ces molécules médicamenteuses présentes dans le chocolat.

Avantages pour la santé du chocolat

Le raisonnement étant que la fève de cacao est riche en une classe de nutriments végétaux appelés flavonoïdes. Les flavonoïdes aident à protéger les plantes des toxines environnementales et aident à réparer les dommages. Les flavonols sont le principal type de flavonoïdes que l'on trouve dans le cacao et le chocolat. En plus d'avoir des qualités antioxydantes, la recherche montre que les flavanols ont d'autres influences potentielles sur la santé vasculaire, telles que l'abaissement de la tension artérielle, l'amélioration du flux sanguin vers le cerveau et le cœur et la diminution de la viscosité des plaquettes sanguines et de leur capacité à coaguler. En savoir plus sur les bienfaits du chocolat pour la santé.

Comment le chocolat est-il fabriqué?

Les graines du cacaoyer ont un goût amer et doivent d'abord être fermentées pour développer leur saveur. Après la fermentation, les grains sont séchés, nettoyés puis torréfiés. La coquille de la fève de cacao est retirée pour produire des éclats de cacao. Les éclats sont ensuite broyés pour produire une masse de cacao ou du chocolat pur sous une forme rugueuse. Cette masse de cacao est généralement sous forme liquide (liqueur de chocolat) et est généralement mélangée avec d'autres composants pour former du chocolat commercial. La liqueur peut également être traitée dans ses deux composants, les solides de cacao et le beurre de cacao. En savoir plus sur la fabrication du chocolat.

Effets physiologiques

Toxicité chez les animaux

En quantités suffisantes, la théobromine trouvée dans le chocolat est toxique pour les animaux tels que les chevaux, les chiens, les perroquets et les chats, car ils sont incapables de métaboliser efficacement le produit chimique. S'ils sont nourris au chocolat, la théobromine restera dans leur sang jusqu'à 20 heures, et ces animaux peuvent subir des crises d'épilepsie, des crises cardiaques, des saignements internes et éventuellement la mort. Le traitement médical consiste à faire vomir dans les deux heures suivant l'ingestion ou à contacter un vétérinaire.

Un chien typique de 20 kilogrammes éprouvera normalement une détresse intestinale après avoir mangé moins de 240 grammes de chocolat au lait, mais n'aura pas nécessairement de bradycardie ou de tachycardie à moins qu'il ne mange au moins un demi-kilogramme de chocolat au lait. S'il n'expulse pas le chocolat de son système en raison de sa teneur en matières grasses et en sucre, il aurait 50% de chances de survivre après avoir mangé 5 kilogrammes. Le chocolat noir et sucré contient environ 50% de théobromine en plus et est donc plus dangereux pour les chiens. Selon le Merck Veterinary Manual, environ 1,3 gramme de chocolat de boulangerie par kilogramme de poids corporel d'un chien (0,02 oz / lb) est suffisant pour provoquer des symptômes de toxicité. Par exemple, une barre de chocolat typique de 25 grammes de boulanger serait suffisante pour provoquer des symptômes chez un chien de 20 kilogrammes.

Avantages pour la santé

Des études récentes ont montré que le cacao ou le chocolat noir ont de puissants avantages pour la santé des personnes. Le chocolat noir regorge de flavonoïdes, d'épicatéchine et d'acide gallique, qui sont des antioxydants qui aident à protéger les vaisseaux sanguins, à promouvoir la santé cardiaque et à prévenir le cancer. Il a également été démontré efficacement pour contrer l'hypertension légère. En fait, le chocolat noir contient plus de flavonoïdes que tout autre aliment riche en antioxydants comme le vin rouge, le thé vert et noir et les myrtilles. Il y a même eu un régime à la mode appelé «régime au chocolat» qui met l'accent sur la consommation de chocolat et de poudre de cacao en capsules. Cependant, la consommation de chocolat au lait ou de chocolat blanc, ou la consommation de lait avec du chocolat noir, semble en grande partie annuler les avantages pour la santé. Le chocolat est également un aliment riche en calories avec une teneur élevée en graisses saturées, de sorte que l'apport quotidien de chocolat nécessite également de réduire l'apport calorique d'autres aliments.

Les deux tiers de la graisse du chocolat se présentent sous la forme de deux graisses saturées appelées acide stéarique et acide oléique. Cependant, contrairement aux autres graisses saturées, ces deux n'augmentent pas les niveaux de LDL

Histoire du chocolat

Le chocolat est utilisé dans les boissons depuis près de 4000 ans. Par exemple, un navire trouvé sur un site archéologique olmèque sur la côte du golfe de Veracruz, au Mexique, date la préparation du chocolat par les peuples pré-olmèques dès 1750 avant JC. Sur la côte pacifique du Chiapas, au Mexique, un site archéologique de Mokaya fournit des preuves de boissons au cacao datant encore plus tôt, à 1900 av.

Au 15ème siècle, les Aztèques ont pris le contrôle d'une grande partie de la Méso-Amérique et ont adopté le cacao dans leur culture. Ils ont associé le chocolat à Quetzalcoatl, qui, selon une légende, a été rejeté par les autres dieux pour avoir partagé du chocolat avec des humains, et a identifié sa sortie de la gousse avec le retrait du cœur humain en sacrifice. Contrairement aux Mayas, qui aimaient leur chocolat chaud, les Aztèques le buvaient froid, l'assaisonnant avec une grande variété d'additifs, y compris les pétales de l'arbre Cymbopetalum penduliflorum, le piment, le piment de la Jamaïque, la vanille et le miel. En savoir plus sur l'histoire du chocolat

Molécules trouvées dans le chocolat

La liqueur de cacao contient plus de 300 composés chimiques qui confèrent au chocolat ses attributs addictifs, aphrodisiaques et euphorisants. Parmi les molécules figurent: l'anandamide, la théogromine, la phényléthylamine, les tétrahydro-bêta-carbolines, l'épicatéchine, la sérotonnine, le tryptophane et les procyanidines. Renseignez-vous sur ces molécules médicamenteuses présentes dans le chocolat.

Avantages pour la santé du chocolat

Le raisonnement étant que la fève de cacao est riche en une classe de nutriments végétaux appelés flavonoïdes. Les flavonoïdes aident à protéger les plantes des toxines environnementales et aident à réparer les dommages. Les flavonols sont le principal type de flavonoïdes que l'on trouve dans le cacao et le chocolat. En plus d'avoir des qualités antioxydantes, la recherche montre que les flavanols ont d'autres influences potentielles sur la santé vasculaire, telles que l'abaissement de la tension artérielle, l'amélioration du flux sanguin vers le cerveau et le cœur et la diminution de la viscosité des plaquettes sanguines et de leur capacité à coaguler. En savoir plus sur les bienfaits du chocolat pour la santé.

Comment le chocolat est-il fabriqué?

Les graines du cacaoyer ont un goût amer et doivent d'abord être fermentées pour développer leur saveur. Après la fermentation, les grains sont séchés, nettoyés puis torréfiés. La coquille de la fève de cacao est retirée pour produire des éclats de cacao. Les éclats sont ensuite broyés pour produire une masse de cacao ou du chocolat pur sous une forme rugueuse. Cette masse de cacao est généralement sous forme liquide (liqueur de chocolat) et est généralement mélangée avec d'autres composants pour former du chocolat commercial. La liqueur peut également être traitée dans ses deux composants, les solides de cacao et le beurre de cacao. En savoir plus sur la fabrication du chocolat.

Effets physiologiques

Toxicité chez les animaux

En quantités suffisantes, la théobromine trouvée dans le chocolat est toxique pour les animaux tels que les chevaux, les chiens, les perroquets et les chats, car ils sont incapables de métaboliser efficacement le produit chimique. S'ils sont nourris au chocolat, la théobromine restera dans leur sang jusqu'à 20 heures, et ces animaux peuvent subir des crises d'épilepsie, des crises cardiaques, des saignements internes et éventuellement la mort. Le traitement médical consiste à faire vomir dans les deux heures suivant l'ingestion ou à contacter un vétérinaire.

Un chien typique de 20 kilogrammes éprouvera normalement une détresse intestinale après avoir mangé moins de 240 grammes de chocolat au lait, mais n'aura pas nécessairement de bradycardie ou de tachycardie à moins qu'il ne mange au moins un demi-kilogramme de chocolat au lait. S'il n'expulse pas le chocolat de son système en raison de sa teneur en matières grasses et en sucre, il aurait 50% de chances de survivre après avoir mangé 5 kilogrammes. Le chocolat noir et sucré contient environ 50% de théobromine en plus et est donc plus dangereux pour les chiens. Selon le Merck Veterinary Manual, environ 1,3 gramme de chocolat de boulangerie par kilogramme de poids corporel d'un chien (0,02 oz / lb) est suffisant pour provoquer des symptômes de toxicité. Par exemple, une barre de chocolat typique de 25 grammes de boulanger serait suffisante pour provoquer des symptômes chez un chien de 20 kilogrammes.

Avantages pour la santé

Des études récentes ont montré que le cacao ou le chocolat noir ont de puissants avantages pour la santé des personnes. Le chocolat noir regorge de flavonoïdes, d'épicatéchine et d'acide gallique, qui sont des antioxydants qui aident à protéger les vaisseaux sanguins, à promouvoir la santé cardiaque et à prévenir le cancer. Il a également été démontré efficacement pour contrer l'hypertension légère. En fait, le chocolat noir contient plus de flavonoïdes que tout autre aliment riche en antioxydants comme le vin rouge, le thé vert et noir et les myrtilles. Il y a même eu un régime à la mode appelé «régime au chocolat» qui met l'accent sur la consommation de chocolat et de poudre de cacao en capsules. Cependant, la consommation de chocolat au lait ou de chocolat blanc, ou la consommation de lait avec du chocolat noir, semble en grande partie annuler les avantages pour la santé. Le chocolat est également un aliment riche en calories avec une teneur élevée en graisses saturées, de sorte que l'apport quotidien de chocolat nécessite également de réduire l'apport calorique d'autres aliments.

Les deux tiers de la graisse du chocolat se présentent sous la forme de deux graisses saturées appelées acide stéarique et acide oléique. Cependant, contrairement aux autres graisses saturées, ces deux n'augmentent pas les niveaux de LDL