QU'ES-CE UN PRODUIT DU TERROIR?

La définition du "terroir" a varié au cours des siècles, passant d’une unité sociale villageoise au Moyen-Age au sens plus large de province, campagne, territoire, à partir du 18ème siècle.
L’engouement pour le "Terroir"

Depuis la décentralisation administrative des régions dans les années 1980, la notion de terroir est revenue en force dans la cuisine gastronomique. Contrastant avec la vie urbaine, le terroir attire les gens des villes nostalgiques de leurs racines. Ainsi l’engouement pour les produits du terroir a pris une ampleur certaine depuis une quinzaine d’années, allant de pair avec les goûters à la ferme, les gîtes ruraux et le tourisme vert en général. Des opérations de vente par des producteurs-artisans, fermiers et petites entreprises se sont développées, puis les chaînes de grandes distributions telles que Casino ou Leclerc ont pris le relais, accompagnées de chaînes de restauration comme Campanile. On trouve donc maintenant partout des " produits du terroir " à des prix abordables au grand public.
Terroir et Appelation d'Origine Contrôlée (AOC)

En terme d’étiquetage, la notion de "terroir" est garantie par le signe "AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée". Mis en place en 1935 pour garantir la qualité des vins vis-à-vis des importations de mauvaise qualité, ce concept s’est étendu depuis 1990 aux produits laitiers et autres denrées agro-alimentaires. Ainsi sont devenus produits "du terroir", garantis par le sigle AOC, le poulet de Bresse "élevé en plein air" ou encore le Camembert au lait cru "moulé à la louche", mais aussi le miel de Corse ou les pommes de terre de l’Ile de Ré. La mention AOC est donc surtout un certificat d’origine, en plus d’une preuve de qualité supérieure qui, elle, peut être garantie par d’autres labels (Label Rouge, AB etc…) n’impliquant pas la notion de terroir.
Mythes et réalités du terroir

La méfiance des consommateurs vis-à-vis des produits alimentaires industrialisés repose d’une part sur les problèmes de sécurité alimentaire générés par les crises récentes, mais aussi sur un problème d’identité des produits. Les consommateurs, qui réclament de plus en plus de "savoir ce qu’ils mangent" sont en quête d’aliments "vrais", "naturels", "authentiques", "traditionnels", "comme autrefois", tout ce que recouvre l’expression rassurante de "produits du terroir". Une étude menée en 1995 auprès de 1 000 consommateurs a montré que "les produits du terroir" étaient chargés d’une connotation très affective mélangeant tradition et idéalisation du passé, en plus du plaisir et de la convivialité.
Beurre à l’ancienne… allongé au suif !

L’idéalisation du passé… Pourtant, rien ne permet d’affirmer que les produits d’ "autrefois" - d’un passé nébuleux, étaient meilleurs que ceux d’aujourd’hui. Les "bonnes nourritures naturelles" d’autrefois n’étaient souvent ni bonnes, ni naturelles pour la majorité de la population. Des récits des siècles passés évoquent la falsification très courante d’aliments comme le café et ses succédanés à base d’orge, la farine de blé mélangée à de la poudre d’os moulu, de plâtre ou de bicarbonate, le lait mouillé d’eau parfois jusqu’à 50 % ou le beurre allongé de suif ou de potasse…. Les vins faits à partir d’alcool de betterave, colorés chimiquement et renforcés à l’acide sulfurique n’étaient pas exceptionnels.
La fin des privilèges

Pendant des siècles, les bons produits étaient réservés aux nantis, le peuple se contentant "de fruits rabougris et mal mûris, de la viande qui a des os après, de la pomme de terre fade, farineuse et venteuse".La situation va s’améliorer à partir de la fin du 19ème siècle, grâce justement au développement des techniques agricoles et de nouvelles industries agro-alimentaires. Les pains frelatés ont disparu grâce aux progrès du rendement de la culture du blé, et, aujourd’hui, tout le monde dispose de "vrai" pain, de "vrai"lait, de "vraie" salade, même s’ils sont vendus dans des supermarchés…

La tradition… les produits alimentaires portant la mention AOC sont bien issus de procédés traditionnels spécifiques à un terroir, mais ils sont constamment améliorés par des techniques nouvelles à toutes les étapes. La science permet aussi de décortiquer ce qui fait les qualités gustatives ou de conservation d’un produit et de les optimiser.
Quand la science s'en mêle

Les recherches scientifiques portent d’abord sur la qualité des matières premières : croisement génétique des vaches pour améliorer la proportion de morceaux nobles ou le pourcentage de gras afin d’optimiser le goût de la viande, sélection des blés en fonction de leur teneur en protéines et surtout en gluten afin d’améliorer la qualité de la farine et donc le goût de la baguette.

Les chercheurs travaillent aussi à l’amélioration des procédés traditionnels, par exemple la maîtrise des présures naturelles des fromages afin de les mettre en réserve ou le contrôle de la température de macération et de stockage des vins afin de mieux les stabiliser. Ainsi on a pu réduire l’utilisation, pourtant traditionnelle, de produits chimiques agressifs comme le soufre ou le cuivre dans la fabrication des vins.
Une industrieuse grand-mère…

Enfin la fabrication des "produits du terroir" doit évidemment répondre aux mêmes règles d’hygiène que les autres produits, mais aussi faire face à des contraintes d’ordre économique afin de garder des prix abordables et une distribution la plus large possible. Afin que les produits affichent un coût raisonnable, la fabrication doit bien souvent changer d’échelle : il est impossible d’exiger une qualité et une sécurité alimentaire à des prix modérés sans modernisation.

La donne sociale a heureusement aussi changé et la production tient compte de la pénibilité des tâches, de l’adaptabilité du rythme de travail à la production etc…Bref, la fabrication façon "grand-mère" n’est plus de mise sur le marché des produits de qualité , y compris de "terroir". Ainsi le fameux camembert au lait cru moulé à la mouche est produit de façon entièrement mécanisée avec un rendement de 20 000 fromages par jour !

Dr Béatrice Sénemaud