Rognons de veaux flambés à l'armagnac.

Rognon de veau flambé à l'armagnac. Un régal en Gascogne, c'est le rognon de veau très apprécié. Ici, il est servi très riche, avec de la crème d'armagnac. Gardez à l'esprit qu'un chevreau ne sera tendre que s'il est légèrement cuit. 

•  6 petits ou 4 gros rognons de veau
•  4 cuillères à soupe (2 oz/60g) de beurre 8 oz
• ( 250 g) de champignons (champignons de Paris), tranchés
•  4 échalotes finement hachées
• 1/4 tasse ( 2 fl oz / 60 ml ) Armagnac
• 1/4 tasse (2 fl oz/ 60l) de vin blanc sec 
• 1 cuillère à soupe de moutarde française
•  jus de 1 citron 

 Couper le rein en petits morceaux grossiers, en enlevant autant de graisse que possible. 

Faire chauffer la moitié du beurre et la moitié de l'huile dans une grande poêle et faire revenir les champignons environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient bien graissés. Réserver sur une assiette. remettre la poêle sur le feu et ajouter les morceaux de rognon. Mélanger sur le feu pendant environ une minute. puis placez un couvercle sur la poêle et laissez-la de côté pendant 5 minutes pour que les reins rendent leur eau. Filtrez le liquide et mettez les rognons de côté dans le bol. placez la poêle sur feu vif et quand elle est chaude, ajoutez le reste du beurre et de l'huile, et faites revenir le rein jusqu'à ce qu'il soit brun. Ajouter les échalotes et l'Armagnac. et mis le feu. Lorsque les flammes se sont éteintes, ajoutez le vin, la moutarde et le jus de citron. Porter à ébullition, puis retirer le rognon à l'aide d'une écumoire. Ajouter la crème, puis réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle atteigne le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, remettez les rognons dans la poêle et servez immédiatement avec des triangles de pain frits.++