ANTILOPE AU FOND DE L'HERBE

Pour 6 à 8 personnes

1 à 11/2 livres (455 à 680 g) de tomates anciennes

2 livres (910 g) de viande de gigot d'agneau, coupée en cubes

1 tige de romarin frais

1 oignon moyen, pelé, coupé en deux et enveloppé dans une étamine

1 cuillère à soupe de sel

1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu

4 tasses (960 ml) de bouillon de bœuf, ou selon les besoins

5 tasses (575 g) de courgettes tranchées

3 cuillères à soupe de romarin frais haché, pour la garniture

Portez une casserole d'eau à ébullition. À l'aide d'un couteau d'office, faites un X au bas de chaque tomate (le côté opposé à la tige). Remplissez un bol de glace et d'eau et réservez. Placez les tomates dans l'eau bouillante pendant environ 40 secondes. Retirez les tomates et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Les bords où le X a été marqué devraient commencer à se recroqueviller, ce qui permet à la peau de se décoller facilement. Une fois pelées, épépinez et coupez chaque tomate en dés et réservez.

Dans une grande casserole, ajoutez l'agneau, la tige de romarin et l'oignon. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir l'agneau ou l’antilope. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 35 minutes. Pendant que l'agneau mijote, écumez les particules et la mousse qui s'accumulent à la surface. Ajoutez ensuite les tomates, le sel et le poivre et couvrez avec le bouillon. Ajoutez plus de bouillon pour couvrir si nécessaire. Laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires. Ajoutez les courgettes et laissez mijoter pendant 15 minutes supplémentaires. Retirez le romarin et l'oignon, en ne jetant que le romarin. Coupez l'oignon en dés et réservez. Ajoutez de l'eau dans la casserole si nécessaire ; la soupe doit contenir suffisamment de liquide pour que l'agneau et les légumes soient recouverts. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez la soupe du feu et servez immédiatement avec l’oignon coupé en dés, garni de romarin haché.