Fisherwoman's Okra

POUR 4-6 PERSONNES

• 1 c. à soupe d'huile végétale
• 750 g de crevettes tigrées crues, décortiquées (conserver les carapaces) et déveinées (poids décortiqué 300 g)
• 500 ml de bouillon de poisson
• 4 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 poivron rouge Romano, équeuté et épépiné
• 1 à 2 piments Scotch Bonnet, équeutés et grossièrement hachés, ou percés et laissés entiers
• 1 oignon brun, pelé et grossièrement haché
• 4 c. à soupe d'huile rouge (voir page 262) ou d'huile de palme durable
• 1 à 2 c. à soupe de crevettes séchées moulues ou d'écrevisses (selon la force du bouillon)
• 600 g de lotte, coupée en morceaux de 2,5 cm
• 400 g de gombo, paré et coupé en rondelles de 10 cm
• 250 g d'amarante (callaloo) ou d'épinards, tiges dures retirées et feuilles grossièrement hachées
• 150 g maquereau fumé, désossé et émietté en morceaux (ou morue fumée, églefin)
• 150 g de crevettes

1 Placez une grande casserole sur feu moyen. Ajoutez l'huile végétale et, une fois que l'huile grésille, incorporez les carapaces de crevettes. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent, jusqu'à ce que les carapaces soient dorées de tous les côtés. Versez le bouillon de poisson pour déglacer la casserole, en raclant le fond pour décoller les carapaces de crevettes qui y sont collées, et ajoutez le thym et le laurier. Augmentez le feu à moyen-élevé et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.

2. Utilisez une passoire à mailles fines pour filtrer le bouillon dans un bol résistant à la chaleur. Pressez chaque goutte de bouillon des carapaces et des herbes, puis jetez-les. Mettez le bouillon de côté.

3. Placez le poivron rouge, le scotch bonnet, s'il n'est pas laissé entier, et l'oignon dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une purée grossière. Placez la casserole non lavée utilisée pour préparer le bouillon sur feu moyen et versez-y un filet d'huile rouge ou d'huile de palme. Versez la purée et faites cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle réduise légèrement. Versez la moitié du bouillon, ajoutez les crevettes séchées moulues ou les écrevisses et portez à ébullition douce.

4. Ajoutez la lotte et complétez avec plus de bouillon ou d'eau, si nécessaire. Ajoutez le Scotch Bonnet, si vous l'utilisez entier. Pochez le poisson pendant 2 minutes, puis retirez-le avec une écumoire et réservez. Ajoutez les crevettes tigrées et pochez-les pendant 1 minute, puis retirez-les avec une écumoire et réservez avec le poisson.

5. Placez le gombo, l'amarante ou les épinards et le maquereau fumé dans la casserole et ajoutez la lotte pochée. Ajoutez plus de bouillon ou d'eau, si nécessaire, et remuez doucement. (Évitez de trop remuer si vous préférez peu ou pas de bave de gombo.) Laissez cuire pendant 5 minutes.

6. Assaisonnez à la perfection avec du sel de mer, puis ajoutez les crevettes pochées et les crevettes et laissez mijoter pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que les crevettes soient dodues et roses et que le poisson soit bien cuit et feuilleté.

7. Servez chaud avec de l'igname pilée (voir page 74) pour un festin nigérian classique, ou avec du riz chaud fumant. (Voir photo page 145.)