Science des Onions

 Science des Onions - Meilleure façon de couper un oignon en dés

L'oignon est l'un des légumes les plus utilisés en cuisine. Ci-dessus, des oignons jaunes, blancs et rouges de l'état du New Jersey. Les oignons blancs ont tendance à être plus tranchants que l'oignon jaune. L'oignon rouge a un goût similaire à l'oignon jaune et est utilisé dans les préparations crues telles que la salsa et les salades.

L'oignon (Allium cepa L., - espèce - du latin cepa "oignon"), également connu sous le nom d'oignon bulbe ou oignon commun, est un légume qui est l'espèce la plus cultivée du genre Allium. Ses proches parents du genre Alliu comprennent l'ail, l'oignon vert, l'échalote, le poireau, la ciboulette et l'oignon chinois également connu sous le nom d'oignon vert chinois.

Remarque: les oignons sont toxiques pour les chiens et les chats - "... Les oignons contiennent un principe toxique connu sous le nom de disulfure de N-propyle. Ce composé provoque une dégradation des globules rouges, entraînant une anémie chez les chiens. La toxine cause des dommages oxydatifs à votre les globules rouges du chien en se fixant aux molécules d'oxygène dans les globules rouges de votre chien ... "source

L. L'oignon (Allium cepa L., du latin cepa «oignon»), également connu sous le nom d'oignon bulbe ou oignon commun, est un légume qui est l'espèce la plus cultivée du genre Allium. Le genre Allium comprend l'ail, les oignons, les échalotes, les poireaux et la ciboulette. Ces légumes sont populaires dans les cuisines du monde entier et sont appréciés pour leurs propriétés médicinales potentielles. La famille à laquelle appartiennent ces légumes est les Amaryllidacées qui sont une famille de plantes à fleurs herbacées, principalement vivaces et bulbeuses (rarement rhizomateuses).

L'oignon jaune est considéré comme le plus utilisé et le plus polyvalent en cuisine. Ils ont un bon équilibre entre astringence et douceur, deviennent plus sucrés au fur et à mesure qu'ils cuisent. Il y a aussi un oignon espagnol jaune qui est plus grand, plus gros et plus sucré. Ci-dessus, la variété rouge et blanche commune des fermes du New Jersey.

Un oignon Vidalia est l'une des nombreuses variétés d'oignon doux. Les variétés comprennent l'hybride Yellow Granex, variétés de filiation Granex, Les oignons sont nommés Vidalia parce qu'ils ont été historiquement cultivés dans la ville de Vidalia, en Géorgie.Les différentes variétés sont inhabituellement sucrées par rapport aux autres oignons en raison de la faible quantité de soufre dans le sol dans lequel les oignons Vidalia sont cultivés.

Les échalotes - appartiennent au genre allium: Allium cepa var. Ascalonium, pour être exact. Les échalotes ont une saveur délicate et sucrée avec une pointe de piquant, tandis que les oignons apportent une chaleur plus intense. Les échalotes peuvent être utilisées comme substitut aux oignons dans la plupart des cas, bien que pour de nombreuses sauces, les échalotes soient préférées aux oignons en raison de leur goût délicat et sucré.

The Cipollini onion is small and disk-shaped. They are extra sweet, making them perfect for caramelizing. Fantastic onion but skin is difficult to get off.

Les poireaux font partie de la famille des oignons. La partie comestible de la plante de poireau est un long cylindre de gaines foliaires groupées que l'on appelle parfois une tige ou une tige.

Pourquoi les larmes aux yeux lors de la coupe des oignons

Les plantes en croissance absorbent le soufre du sol et créent des sulfoxydes d'acides aminés qui sont retenus dans la cellule. L'enzyme (synthase du facteur lacrymogène voir: Une enzyme d'oignon qui fait pleurer les yeux - Nature Journal 2002) est maintenue dans la vacuole de la plante. Lorsque la cellule est endommagée ou coupée, l'enzyme est libérée, suivie d'une série d'événements illustrés ci-dessous.

Le processus se déroule comme suit:

La synthase du facteur lacrymogène est libérée dans l'air lorsque nous coupons un oignon.

L'enzyme synthase convertit les acides aminés sulfoxydes de l'oignon en acide sulfénique.

L'acide sulfénique instable se réorganise en syn-ropanethial-S-oxyde.

Le syn-propanethial-S-oxyde pénètre dans l'air et entre en contact avec nos yeux. Les glandes lacrymales s'irritent et produisent les larmes!

Source: Pourquoi le hachage et l'oignon vous font-ils pleurer. Bibliothèque du Congrès - 2019

Ce sont les composés soufrés qui sont les précurseurs d'arôme qui donnent naissance à l'odeur et à la saveur caractéristiques des oignons.

Il est préférable de rincer d'abord les oignons hachés destinés à être consommés crus pour éliminer les composés soufrés trouvés sur les surfaces endommagées.

La National Onion Association recommande de refroidir un oignon pendant environ 30 minutes avant de couper le dessus et de décoller ses couches externes (en veillant à laisser l'extrémité de la racine seule, car elle contient la plus grande quantité de sulfoxydes).

Stockage des oignons

Tout comme un réfrigérateur peut déshydrater le pain et adoucir vos pommes de terre, une règle similaire s'applique également aux oignons, qui restent bons jusqu'à 30 jours si vous les stockez correctement (dans un endroit frais, sec et sombre - pas dans le frigo). La raison en est que lorsqu'un oignon est refroidi, les températures froides et humides d'un réfrigérateur convertissent l'amidon en sucres et les oignons ont tendance à devenir mous ou détrempés beaucoup plus rapidement. Bien que l'USDA vous recommande de les conserver entre 45 et 50 ° F, ils se conserveront pendant une semaine à température ambiante. Dans le cas des oignons verts ou des oignons de printemps, le réfrigérateur est meilleur car ces légumes ont une teneur en eau plus élevée.

Avantages pour la santé des oignons

Les oignons sont connus pour contenir 25 variétés différentes d'antioxydants flavonoïdes qui comprennent un niveau significatif de quercétine. La quercétine peut avoir des effets positifs sur la lutte ou la prévention du cancer, de la prostatite, des maladies cardiaques, des cataractes, des allergies / inflammations et des maladies respiratoires telles que la bronchite et l'asthme. Il a également des propriétés antidépressives. voir la source. Les oignons rouges, en particulier, contiennent des anthocyanes, des pigments végétaux spéciaux de la famille des flavonoïdes

"... Il a été rapporté que les composés de l'oignon ont une gamme d'avantages pour la santé qui incluent des propriétés anticancérigènes, une activité antiplaquettaire, une activité antithrombotique, des effets antiasthmatiques et antibiotiques ..." source

Les oignons rouges sont particulièrement riches en quercétine et en kaempférol.

Les anthocyanes, appartenant aux anthocyanidines, sont principalement présentes dans les oignons rouges (250 mg / kg), en plus d'avoir une composition riche en flavonols comme source d'oignons jaunes.

"... Ces études mettent en évidence les mécanismes potentiels de certains composés contenant du soufre et de diverses préparations et extraits de ces légumes, y compris la diminution de la bioactivation des cancérogènes, les activités antimicrobiennes et la modification redox.

Molécule d'allicine

L'allicine, qui est responsable de l'odeur d'oignon et d'ail, appartient à l'un de ces groupes de composés et a été démontrée dans des études animales pour réduire les maladies cardiaques, diminuer la pression artérielle, prévenir l'agrégation plaquettaire, supprimer certains types de cancer et avoir des anti-inflammatoires. Propriétés.

L'allicine est un composé d'organoscopie obtenu à partir de l'ail, une espèce de la famille des alliacées. Il a été isolé et étudié pour la première fois en laboratoire par Chester J. Cavallito et John Hays Bailey en 1944. Lorsque l'ail frais est haché ou écrasé, l'enzyme alliinase convertit l'alliine en allicine, qui est responsable de l'arôme de l'ail frais. L'allicine générée est instable et se transforme rapidement en une série d'autres composés contenant du soufre tels que le disulfure de diallyle. L'allicine fait partie d'un mécanisme de défense contre les attaques de ravageurs sur la plante d'ail.