Pourquoi devriez-vous vous soucier de la science?
- Parce que cela vous aidera réellement à faire une meilleure glace!
Si vous y réfléchissez bien, une crème glacée est en fait une composition assez complexe et aux multiples facettes - elle doit être solide, mais molle, et devrait de préférence le rester tout en fondant lentement. Si vous mettiez simplement un lot de crème au congélateur, vous ne vous retrouveriez pas avec de la crème glacée, mais avec un bloc de crème solide congelée. Les raisons de la nature délicate et fascinante de la crème glacée sont finalement une question de chimie alimentaire!
La gastronomie moléculaire est devenue très populaire ces dernières années. Comprendre au moins quelque chose sur les aspects physiques et chimiques qui transforment vos ingrédients en délicieuses glaces ajoutera non seulement à vos connaissances générales sur le monde, mais vous donnera également de quoi parler lors de votre prochaine gamme de crème glacée. Plus important encore, cela vous aidera à préparer votre propre glace d'une manière plus efficace et plus attentive, augmentant considérablement votre taux de réussite en cuisine!
Les composants de base de la crème glacée
La plupart des glaces se composent d'une émulsion congelée réussie de cinq composants de base:
- Cristaux de glace
Créé lorsque la teneur en eau de la base commence à geler; ils mettent la «glace» dans la «glace», donnant solidité et corps. La taille des cristaux de glace détermine en grande partie la finesse ou le grain de la crème glacée. L'objectif principal (mis à part la congélation proprement dite) est donc de réduire au maximum la taille des cristaux de glace.
- Gras
Souvent sous forme de graisse de beurre (lait); ajoute de la richesse, stabilise le mélange de base, améliore la densité et la douceur de la texture et augmente généralement les saveurs.
- Édulcorants
Sucres, miel ou sirops généralement différents. Ajoute de la douceur mais améliore également la texture et le corps. Abaisse également le point de congélation du mélange, garantissant que la crème glacée ne gèle pas comme un roc solide. En d'autres termes, la réduction des édulcorants (pour des raisons de santé ou diététiques, par exemple) n'affecte pas seulement le goût sucré, mais pourrait également compromettre la «constitution» et la stabilité de la crème glacée.
Si vous y réfléchissez bien, une crème glacée est en fait une composition assez complexe et aux multiples facettes - elle doit être solide, mais molle, et devrait de préférence le rester tout en fondant lentement. Si vous mettiez simplement un lot de crème au congélateur, vous ne vous retrouveriez pas avec de la crème glacée, mais avec un bloc de crème solide congelée. Les raisons de la nature délicate et fascinante de la crème glacée sont finalement une question de chimie alimentaire!
La gastronomie moléculaire est devenue très populaire ces dernières années. Comprendre au moins quelque chose sur les aspects physiques et chimiques qui transforment vos ingrédients en délicieuses glaces ajoutera non seulement à vos connaissances générales sur le monde, mais vous donnera également de quoi parler lors de votre prochaine gamme de crème glacée. Plus important encore, cela vous aidera à préparer votre propre glace d'une manière plus efficace et plus attentive, augmentant considérablement votre taux de réussite en cuisine!
Les composants de base de la crème glacée
La plupart des glaces se composent d'une émulsion congelée réussie de cinq composants de base:
- Cristaux de glace
Créé lorsque la teneur en eau de la base commence à geler; ils mettent la «glace» dans la «glace», donnant solidité et corps. La taille des cristaux de glace détermine en grande partie la finesse ou le grain de la crème glacée. L'objectif principal (mis à part la congélation proprement dite) est donc de réduire au maximum la taille des cristaux de glace.
- Gras
Souvent sous forme de graisse de beurre (lait); ajoute de la richesse, stabilise le mélange de base, améliore la densité et la douceur de la texture et augmente généralement les saveurs.
- Édulcorants
Tout rassembler - construire la crème glacée
L'examen de ces composants de base met en évidence ce qui est vraiment fascinant dans la fabrication de la crème glacée: il s'agit principalement de faire une émulsion réussie - le processus de combinaison de différentes substances qui, dans des circonstances normales, se sépareraient les unes des autres (comme l'huile et le vinaigre) et tourneraient à la place. les en un mélange lisse et légèrement épaissi - la base de crème glacée!
Pour produire cette émulsion, des émulsifiants sont généralement ajoutés à la base de crème glacée - un ou plusieurs ingrédients qui aident les autres ingrédients «non désireux» à se combiner. Les «émulsifiants» peuvent donner des associations effrayantes à divers produits chimiques artificiels étranges, mais dans votre cuisine, ils se présentent probablement le plus souvent sous la forme banale de jaune d'œuf. Dans la production commerciale de crème glacée, les émulsifiants sont souvent diverses extractions d'huiles. Les monoglycérides et les diglycérides (E 471) sont de tels exemples. Un autre émulsifiant commercial populaire est le Polysorbate 80 («Tween 80»), dérivé du sorbitol.
Les stabilisants améliorent également la structure, mais aussi la texture (en réduisant le taux de croissance des cristaux de glace; voir ci-dessus) de la crème glacée et réduisent la vitesse de fusion de la crème glacée. Leur effet est, grosso modo, très similaire à celui des éponges: elles absorbent et immobilisent à la fois le liquide de la crème glacée. Un stabilisant traditionnellement bien connu pour la crème glacée, également facilement disponible pour la production domestique est la gélatine (dérivée de produits animaux). L'amidon en est un autre (en savoir plus sur les bases de crème glacée avec de l'amidon ici). et il y en a aussi d'autres qui peuvent être envisagées à la maison (comme l'agar agar et la pectine).
Aujourd'hui, la plupart des stabilisants commerciaux sont souvent des gommes végétales. Certains stabilisants bien connus sont l'agar-agar (dérivé d'algues; consultez ici un exemple de son utilisation dans les sorbets), la gomme de guar (du buisson de guar), la gomme de caroube, la gomme de xanthane (un sous-produit de la fécule de maïs fermentée et une bactérie trouvée dans le chou), la gomme gellane (de bactéries fermentées) et la carraghénine (de mousse et d'autres algues rouges). Il existe également différents mélanges de stabilisants prêts à l'emploi composés d'un ou plusieurs des stabilisants mentionnés.
Les étapes de base de la fabrication de la crème glacée
S'appuyant sur les composants de base, la fabrication de crème glacée appropriée a tendance à passer par les étapes suivantes:
- Préparer la base de crème glacée (liquide), en utilisant une proportion appropriée d'ingrédients pour faciliter le reste du processus. Bien qu'il existe de nombreuses variantes, certaines proportions équilibrées typiques recommandées pour la base seraient d'environ 60% d'eau (y compris l'eau que vous trouverez dans le lait et la crème), environ 15% de sucre, environ 10% de lait écrémé, et quelque part entre 10-20% de matière grasse laitière.
En gros, les glaces de qualité ont tendance à contenir plus de matières grasses et moins d'air infusé, ce qui en fait une crème glacée plus dense et plus riche. Les glaces industrielles moins chères, au contraire, ont tendance à choisir moins de matières grasses, plus de stabilisants et parfois jusqu'à 100% d'air infusé, ce qui en fait un produit final plus moelleux.
- Pasteurisation - chauffer la base de crème glacée afin que les bactéries dangereuses soient détruites. Indispensable pour la production commerciale de crème glacée et une partie importante de toute préparation d'œufs crus dans de la crème glacée à la crème. Habituellement, la base est chauffée à environ 85 ° Celsius (185 ° F) et agitée (par la suite, la base doit être refroidie assez rapidement). Dans les environnements industriels, la pasteurisation par lots peut être utilisée pour chauffer la base à environ 65 ° Celsius (149 ° F) et la conserver pendant une période de 30 minutes. La pasteurisation dite haute température - courte période est également populaire.
- Homogénéisation - essentiellement la rupture et une meilleure dispersion des gouttelettes de graisse afin d'améliorer l'émulsion de graisse dans la base de crème glacée (évitant ainsi que l'eau et la graisse de la crème glacée se séparent). Cela se fait généralement en barattant la base à des températures élevées. Des molécules de graisse plus uniformément réparties donneront une base plus fine, qui à son tour sera en mesure de mieux capter l'air. La capacité améliorée de retenir l'air ajoutera au corps et rendra la crème glacée à la fois plus stable et plus lisse. Dans la production industrielle, le mélange d'eau et de graisse est typiquement forcé à travers une fente étroite à haute pression, brisant les gouttelettes de graisse et les dispersant dans une taille inférieure à un millième de millimètre.
- Vieillissement / maturation - après avoir suivi les étapes précédentes et avoir refroidi à la température du réfrigérateur, la base de crème glacée a le temps de vieillir et de mûrir avant d'être congelée.
En vieillissant, les ingrédients chimiques de la base (principalement les protéines, les émulsifiants et les molécules de graisse, ainsi que les arômes déjà introduits dans la base) «se déposent», ce qui améliorera grandement la texture, la douceur et la stabilité de la glace finale (notez, cependant, que certains diront que la différence de goût final est probablement à peine perceptible, du moins lorsqu'il s'agit de glaces faites maison!). Scientifiquement parlant, le vieillissement permet aux myriades de gouttelettes de graisse individuelles de se solidifier partiellement et d'avoir leur surface recouverte par les protéines. Plusieurs commentateurs recommandent une période de vieillissement entre 4-24 heures, beaucoup considérant que la maturation nocturne est la meilleure. Dans la production commerciale, la base de crème glacée est généralement refroidie très rapidement à environ +5 degrés Celsius, puis maintenue à cette température pendant quelques heures.
- Congélation - Si vous possédez une sorbetière, c'est à cette étape que vous l'utiliserez. Pendant le barattage, la base est congelée tandis que l'air y est simultanément fouetté par le dasher et «piégé», et certains solides aromatisants sont ajoutés (tels que les biscuits crumbles ou les éclats de chocolat, par exemple). En savoir plus sur les machines à glace ici.
Les congélateurs commerciaux de crème glacée fonctionnent généralement de la même manière. La base de crème glacée est pompée dans un tonneau métallique, entouré d'un réfrigérant très froid. Simultanément, un courant d'air est introduit dans le canon. À l'intérieur du baril, un dasher à grande vitesse baratte le mélange. Les congélateurs modernes entièrement automatisés peuvent produire des milliers de pots de crème glacée par heure.
Qu'en est-il de l'azote liquide? L'azote liquide peut être utilisé pour congeler immédiatement les bases de crème glacée, le tout en quelques secondes. Cependant, la manipulation de cet agent de congélation nécessite l'utilisation de lunettes de sécurité et de gants. Il existe également un risque de gelures sévères. Le résultat final est extrêmement doux: la congélation instantanée garantit que pratiquement aucun gros cristal de glace n'aura le temps de se former. Même les glaces chargées d'alcool gèlent sans aucun problème. Bien qu’il existe plusieurs exemples récents de cette méthode utilisée dans le commerce, l’azote liquide reste manifestement une partie peu probable de l’équipement normal de fabrication de crème glacée dans une cuisine.
rcissement - Après la congélation, vous avez créé de la glace! Cependant, fraîchement sortie de l'étape de barattage, la crème glacée n'est en fait qu'à moitié congelée et peut nécessiter un peu plus de temps au congélateur pour gagner en stabilité (la «sécheresse» de la crème glacée). Certains considèrent que les températures finales comprises entre -10 et -12 degrés C sont idéales, la crème glacée étant maintenant suffisamment ferme pour bien se ramasser tout en restant lisse.
Comme la plupart des congélateurs à la maison gardent une température plus basse.
La science particulière de la congélation de la crème glacée
Avec des techniques de réfrigération avancées et des machines à glaces modernes, il est intéressant de penser que les humains fabriquent des glaces depuis des centaines d'années. Comment le mettre-ils avant l'invention des congélateurs?
La découverte de la dépression du point de congélation (= abaissement «artificiellement» du point de congélation de la glace) est considérée comme le grand point de division dans l'histoire de la fabrication de la crème glacée. Avant, les humains se contenter de la neige et de la glace qui se trouvaient dans la nature, et les mélanger avec toutes les belles choses qu’ils peuvent trouver. Avec la technique de dépression du point de congélation, cependant, les liquides savoureux pourraient soudainement être congelés (suffisamment) solides!
Alors, comment ça marche? Habituellement, la glace et le sel (gemme) sont mélangés ensemble. En mélangeant de la glace et du sel, le point de congélation de la glace est abaissé. La glace devient encore plus froide que la normale - si froide que ce mélange glace-sel peut geler d'autres liquides. Ce phénomène physique est le cœur de nombreuses machines à crème glacée à ce jour, et aussi le fondement de l'expérience populaire de fabrication de crème glacée dans un sachet (voici un lien vers un article sur ce sujet même). Vérifiez ici comment les principes sont appliqués lors de l'utilisation d'un tour sur le vélo pour créer la crème glacée!
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