La science du champignon

 

Gabon contient deux rapports issus du rapport précédent qui a nommé 23 différents types de CSC, mais en utilisant des noms locaux pour la plupart d'entre eux (Walker, 1931), suggérant une consommation commune.

QUE SONT LES CHAMPIGNONS?

Les champignons sont un groupe distinct d'organismes plus étroitement liés aux animaux qu'aux plantes. Actuellement, les champignons sont divisés en trois règnes séparés et distincts basés sur une connaissance étendue de leur biochimie et leur forme génétique établie particulièrement pendant les 30 dernières années. Il est inexact et induit en erreur de faire référence aux champignons comme «plantes sans chlorophylle» (FAO, 1998a).

Malgré des différences fondamentales, les champignons sont souvent classifiés comme des plantes. La compréhension du statut taxonomique des champignons a peu de signification apparente pour la cueillette et la vente des champignons sauvages comestibles, mais il a une importance critique dans l'établissement d'un système de classification valable et solide. Cela garantit que lorsque deux personnes emploient le même nom d'espèces, ils savent qu'ils se réfèrent au même champignon (comestible).

La classification des champignons comme plantes a des conséquences pratiques faibles. Il n'est pas toujours clair si les études d'ethnobotanique incluent les champignons sauvages, comme c'est le cas avec une étude de la Turquie (Ertrug, 2000). L'ethnomycologie est le terme correct qui indique que des champignons sont impliqués. De façon similaire, la flore se réfère seulement aux plantes. Le terme équivalent pour les champignons est mycète (mycota). Ces termes mycologiques peuvent être peu familiers mais leurs utilisations participent à l'identification précise de l'information publiée sur les champignons sauvages comestibles qui peuvent sinon être ignorée ou absente.

Structure et alimentation

Les champignons revêtent de nombreuses formes, tailles et couleurs (Photo 1). Les macrochampignons sont une catégorie générale employée pour les espèces qui ont une structure visible (à l'oeil nu) qui produit des spores, comme un champignon ou une truffe. Ces structures visibles sont mentionnées de façon générique comme «organe de fructification».

Les champignons sont composés de filaments fins connus sous le nom d'hyphes, qui forment ensemble le mycélium, comme dans la moisissure poussant sur un morceau de fruit ou de pain. Les champignons à chapeau ou basidiomycètes se composent aussi d'hyphes, densément compactés pour former l'organe de fructification. Des hyphes spécifiques produisent les spores qui sont dispersés de diverses façons. Ils peuvent s'observer en masse en plaçant le chapeau d'un champignon sur un morceau de livre blanc et le couvrant avec un verre (Photo 3). La couleur, la forme et la manière dont les spores se développent permet d'identifier le champignon.

Les macromycètes (champignons) sauvages comestibles sont souvent mentionnés de façon générique comme «champignons» sauvages comestibles. Cela peut porter à confusion pour certaines raisons: les espèces comestibles ont des formes différentes, certaines avec des lamelles et certaines avec des pores, certaines avec des tiges et certaines sans (Photo 1). Ce livre préfère le terme plus large de champignons sauvages comestibles pour refléter la diversité des formes et aussi les distinguer clairement des champignons cultivés (Encadré 1).

Des champignons sauvages comestibles fournissent deux bénéfices principaux aux populations: ils sont une source d'alimentation et de revenus. Environ 6 pour cent des espèces comestibles ont aussi des propriétés médicinales (section suivante; tableau 14). Cette contribution au bien-être humain est difficile à évaluer et a reçu peu d'attention. Les propriétés médicinales des champignons mycorhiziens n'ont pas été bien étudiées (Reshetnikov, Wasser et Tan, 2001).

La sensibilisation aux champignons sauvages comestibles et leur importance pour les populations est généralement faible. Les moyens d'existence dans les pays en développement sont souvent ignorés et c'est seulement ces dernières années que les initiatives sur les PFNL ont commencé à expliquer leur utilisation répandue et leurs rôles comme moyens d'existence. Il y a eu beaucoup d'intérêt ces dernières années autour de la récolte commerciale de matsutake dans le nord-ouest du Pacifique de l'Amérique du Nord, soutenu par une littérature substantielle. Cependant, le matsutake et l'intérêt continu pour les truffes et la culture de truffe (Hall, Zambonelli et Primavera, 1998) reflètent un modèle très différent d'usage, où l'on perçoit les champignons sauvages comestibles comme un aliment de luxe.

Au-delà de l'éclat de publicité des récoltes commerciales, de l'information sur des projets de développement et d'initiatives nationales - par exemple en Chine, au Mexique et en Turquie - a lentement apparu. La récolte commerciale bénéficie aussi aux populations rurales dans plusieurs pays mais la somme d'argent gagnée est inférieure aux bénéfices totaux gagnés par des moyens d'existence plus communs. Des bénéfices substantiels sont dérivés par les populations dans des pays en développement et en particulier les communautés les plus vulnérables vivant dans des situations rurales - les «pauvres des pauvres».

Les statistiques mondiales ne sont pas disponibles et la preuve pour soutenir des affirmations sur les bénéfices est basée d'abord sur des études de cas, présentées plus en détail ci-dessous et ensuite sur des rapports plus anecdotiques. L'information a été mal documentée dans le passé à cause du manque d'occasions pour les scientifiques d'étudier les champignons sauvages comestibles dans des pays en développement. Il y a aussi eu des préjugés culturels contre les champignons sauvages comestibles et une supposition souvent injustifiée qu'ils sont d'importance secondaire (Piearce, 1985; Wasson et Wasson, 1957). Cette dernière publication a fait beaucoup pour stimuler un plus grand intérêt et plus de recherche (Tableau 13).

Valeur nutritive

Les éléments constitutifs d'un champignon comestible ne sont pas nécessairement un bon guide pour la valeur alimentaire (Breene, 1990). La digestibilité des différents composants varie, tandis que les méthodes analytiques ne sont pas toujours bien employées dans les évaluations (Crisan et des Sables, 1978; Lau, 1982). L'utilisation de techniques différentes pour analyser la valeur nutritionnelle limite aussi une comparaison de résultats d'études différentes (Degreef et autres, 1997). Les estimations de composants de protéines (utilisables) doivent exclure la chitine présente dans les parois des cellules de champignons, par exemple, et ceci n'est pas toujours observé dans les études.

Un résumé des analyses nutritionnelles est présenté dans le Tableau 14. Remarquez la bonne protéine et le contenu minéral des espèces sauvages comestibles clef sont indiqués dans leur état sec. (Le contenu d'humidité varie entre environ 85 et 95 pour cent pour les champignons à chair épaisse et de types semblables.) Les espèces comestibles sont faibles en gras. Elles contiennent des acides aminés essentiels et des minéraux utiles et, bien que ces produits alimentaires ne fournissent pas de l'énergie (Tableau 16), ils représentent une source de nutrition bien meilleure mais qui est souvent assumée ou induite (Richards, 1939).

R+W contient deux rapports issus du rapport précédent qui a nommé 23 différents types de CSC, mais en utilisant des noms locaux pour la plupart d'entre eux (Walker, 1931), suggérant une consommation commune.