Qu'est-ce que la saveur?

 Qu'est-ce que la saveur?

La saveur ou la saveur (voir les différences d'orthographe) est l'impression sensorielle d'un aliment ou d'une autre substance et est principalement déterminée par les sens chimiques du goût et de l'odorat. Les "sens du trijumeau", qui détectent les irritants chimiques dans la bouche et la gorge, peuvent aussi parfois déterminer la saveur. La saveur de l'aliment, en tant que telle, peut être modifiée avec des arômes naturels ou artificiels, qui affectent ces sens.

Des trois sens chimiques, l'odorat est le principal déterminant de la saveur d'un aliment. Alors que le goût des aliments est limité au goût sucré, acide, amer, salé, umami et à d'autres goûts de base, les odeurs d'un aliment sont potentiellement illimitées. Par conséquent, la saveur d'un aliment peut être facilement modifiée en changeant son odeur tout en gardant son goût similaire. Nulle part cela n'est-il mieux illustré que dans les gelées, les boissons gazeuses et les bonbons aromatisés artificiellement, qui, bien que constitués de bases au goût similaire, ont des saveurs radicalement différentes en raison de l'utilisation de parfums ou de parfums différents.

Bien que les termes «aromatisant» ou «aromatisant» dans le langage courant désignent les sensations chimiques combinées du goût et de l'odeur, les mêmes termes sont généralement utilisés dans l'industrie des parfums et des arômes pour désigner des produits chimiques comestibles et des extraits qui modifient la saveur des aliments et des aliments. produits par le sens de l'odorat. En raison du coût élevé ou de l'indisponibilité des extraits d'arômes naturels, la plupart des arômes commerciaux sont identiques à la nature, ce qui signifie qu'ils sont l'équivalent chimique des arômes naturels, mais synthétisés chimiquement plutôt que d'être extraits des matières premières.

Arômes

Les aromatisants sont axés sur la modification ou l'amélioration des saveurs des produits alimentaires naturels tels que les viandes et les légumes, ou sur la création d'arômes pour les produits alimentaires qui n'ont pas les saveurs souhaitées telles que les bonbons et autres collations. La plupart des types d'arômes sont axés sur l'odeur et le goût. Il existe peu de produits commerciaux pour stimuler les sens du trijumeau, car ce sont des saveurs vives, astringentes et généralement désagréables.

La définition précise d'un arôme est difficile car sa définition littérale comprend tout ce qui contribue à la saveur des aliments. Selon une définition légale du Code of Federal Regulations des États-Unis, un arôme naturel [1] est:

"l'huile essentielle, l'oléorésine, l'essence ou l'extraction, l'hydrolysat de protéines, le distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d'une épice, d'un jus de fruit ou de fruit, de jus de légumes ou de légumes, de levure comestible, d'herbe , écorce, bourgeon, racine, feuille ou toute autre portion comestible d'une plante, viande, fruits de mer, volaille, œufs, produits laitiers ou produits de fermentation de ceux-ci, dont la fonction principale dans les aliments est aromatisante plutôt que nutritionnelle. "

Les aromatisants artificiels sont des composés synthétisés chimiquement qui sont utilisés pour aromatiser les aliments mais qui ne répondent pas aux spécifications énumérées ci-dessus. Les arômes artificiels sont souvent formulés avec les mêmes composés chimiques que les arômes naturels.

Bien que légèrement différentes, les lignes directrices de l'Union européenne pour les arômes naturels sont quelque peu similaires. De plus, certains arômes artificiels reçoivent un numéro E, qui peut figurer sur les étiquettes des aliments.

Odeur

Les arômes odorants, ou simplement les aromatisants, sont conçus et composés de la même manière que les parfums industriels et les parfums fins. Pour produire des arômes naturels, l'arôme doit d'abord être extrait de la substance source. Les méthodes d'extraction peuvent impliquer l'extraction par solvant, la distillation ou l'utilisation de la force pour le faire sortir. Les extraits sont ensuite généralement purifiés davantage et ensuite ajoutés aux produits alimentaires pour les aromatiser. Pour commencer à produire des arômes artificiels, les fabricants d'arômes doivent soit trouver les arômes chimiques naturels individuels et les mélanger de manière appropriée pour produire une saveur désirée, soit créer un nouveau composé artificiel non toxique qui donne une saveur spécifique.

La plupart des arômes artificiels sont des mélanges spécifiques et souvent complexes de composés d'arômes naturels uniques combinés ensemble pour imiter ou améliorer un arôme naturel. Ces mélanges sont formulés par un aromaticien pour donner à un produit alimentaire une saveur unique et pour maintenir la cohérence de la saveur entre différents lots de produits ou après des changements de recette. La liste des agents aromatisants connus comprend des milliers de composés moléculaires, et le chimiste des arômes (aromaticien) peut souvent les mélanger pour produire de nombreux arômes courants.

Odeur chimique

Beurre de diacétyle

Acétate d'isoamyle banane

Cannelle aldéhyde cinnamique

Propionate d'éthyle Fruité

Orange limonène

Décadiénoate d'éthyle (E, Z) -2,4

Ananas hexanoate d'allyle

Sucre d'éthyl maltol, barbe à papa

Salicylate de méthyle Wintergreen

Amande amère au benzaldéhyde

Les composés utilisés pour produire des arômes artificiels sont presque identiques à ceux qui se produisent naturellement, et une origine naturelle pour une substance n'implique pas nécessairement qu'elle est sûre à consommer. En fait, les arômes artificiels sont considérés comme un peu plus sûrs à consommer que les arômes naturels en raison des normes de pureté et de consistance du mélange qui sont imposées par l'entreprise ou par la loi. Les arômes naturels en revanche peuvent contenir des toxines provenant de leurs sources, tandis que les arômes artificiels sont généralement plus purs et doivent subir plus de tests avant d'être vendus pour la consommation.

Les saveurs des produits alimentaires résultent généralement d'une combinaison d'arômes naturels, qui établissent le profil olfactif de base d'un produit alimentaire tandis que les saveurs artificielles modifient l'odeur pour l'accentuer.

Goût

Alors que le sel et le sucre peuvent techniquement être considérés comme des aromatisants qui améliorent les goûts salés et sucrés, seuls les composés qui améliorent l'umami, ainsi que d'autres saveurs secondaires, sont généralement considérés comme des arômes de goût. Les édulcorants artificiels sont également techniquement des aromatisants.

Umami ou aromatisants «salés», plus communément appelés «exhausteurs de goût», sont en grande partie à base d'acides aminés et de nucléotides. Ceux-ci sont fabriqués sous forme de sels de sodium ou de calcium. Les arômes Umami reconnus et approuvés par l'Union européenne comprennent:

Sels d'acide glutamique: Le sel de sodium de cet acide aminé, le glutamate monosodique (MSG) est l'un des exhausteurs de goût les plus couramment utilisés dans la transformation des aliments. Les sels mono et diglutamate sont également couramment utilisés.

Sels de glycine: un acide aminé simple qui est généralement utilisé en conjonction avec l'acide glutamique comme exhausteur de goût.

Sels d'acide guanylique: Sels nucléotidiques généralement utilisés en conjonction avec l'acide glutamique comme exhausteur de goût.

Sels d'acide inosinique: Sels nucléotidiques créés par la dégradation de l'AMP. En raison des coûts de production élevés, il est généralement utilisé en conjonction avec l'acide glutamique comme exhausteur de goût.

Sels de 5'-ribonucléotides:

Certains acides organiques peuvent être utilisés pour améliorer les goûts acides, mais comme le sel et le sucre, ils ne sont généralement pas considérés et réglementés comme aromatisants par la loi. Chaque acide confère un goût aigre ou acidulé légèrement différent qui modifie la saveur d'un aliment.

Acide acétique: donne au vinaigre son goût amer et son odeur distinctive

Acide citrique: présent dans les agrumes et leur donne leur goût amer

Acide lactique: présent dans divers produits laitiers et leur confère une riche acidité

Acide malique: présent dans les pommes et leur donne leur goût aigre / acidulé

Acide tartrique: présent dans les raisins et les vins et leur donne un goût acidulé

Restrictions diététiques

Les fabricants de produits alimentaires hésitent parfois à informer les consommateurs de la source d'où provient l'arôme et s'il a été produit avec l'incorporation de substances telles que la glycérine, la gélatine, etc., et l'utilisation d'alcool dans les arômes. . Les musulmans, les juifs orthodoxes et les hindous adhèrent aux lois religieuses et les végétaliens à la morale personnelle, qui restreignent l'utilisation de sous-produits animaux et d'alcool dans les aliments à moins d'être soumis à la surveillance et à l'inspection de leur autorité religieuse respective ou à une croyance morale moins stricte ou circonstancielle.

Création d'arômes

La plupart des entreprises du secteur de l’alimentation et des boissons ne créent pas leurs propres arômes, mais font plutôt appel aux services d’une entreprise d’arômes. Les entreprises d'aliments et de boissons peuvent exiger des arômes pour de nouveaux produits, des extensions de gammes de produits (par exemple, des versions à faible teneur en matière grasse de produits existants) ou en raison de changements de formule ou de traitement pour des produits existants.

La création d'arômes est effectuée par un scientifique spécialement formé appelé «aromaticien». Le travail de l'aromaticien combine une connaissance scientifique approfondie de la palette chimique avec la créativité artistique pour développer de nouvelles saveurs distinctives. La création de la saveur commence lorsque l'aromaticien reçoit un brief du client. Dans le brief, le client essaiera de communiquer exactement quel type d'arôme il recherche, dans quelle application il sera utilisé et toute exigence particulière (par exemple, doit être entièrement naturelle). La barrière de la communication peut être assez difficile à surmonter car la plupart des gens ne sont pas expérimentés dans la description des saveurs. L'aromaticien utilisera sa connaissance des ingrédients chimiques disponibles pour créer une formule et la composer sur une balance électronique. La saveur sera ensuite soumise au client pour test. Plusieurs itérations, avec les commentaires du client, peuvent être nécessaires avant de trouver la bonne saveur.

Des travaux supplémentaires peuvent également être effectués par la société d'arômes. Par exemple, la société d'arômes peut effectuer des tests de goût sensoriel pour tester l'acceptation par le consommateur d'un arôme avant qu'il ne soit envoyé au client ou pour approfondir l '«espace sensoriel». La société d'arômes peut également employer des spécialistes d'application qui veillent à ce que l'arôme fonctionne dans l'application à laquelle il est destiné. Cela peut nécessiter des technologies de distribution d'arôme spéciales qui sont utilisées pour protéger l'arôme pendant le traitement ou la cuisson de sorte que l'arôme ne soit libéré que lorsqu'il est consommé par le consommateur final.

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