Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire?

Avec les changements dans la façon dont nous cuisinons et mangeons, les domaines des arts culinaires et de la science culinaire semblent maintenant fusionner en un seul. De nombreux restaurants célèbres ont maintenant des laboratoires de cuisine dans leurs locaux, tandis que les universités et les collèges du pays commencent à proposer des diplômes en culinologie (un programme d'études qui allie science et technologie alimentaires à l'art culinaire).

L'intérêt pour la science alimentaire s'est développé ces dernières années en raison de la prise de conscience croissante du rôle vital de la nourriture dans la santé, le bien-être et le statut économique des individus et des nations, ainsi que de la curiosité et du désir des gens d'essayer des plats nouveaux et innovants. La science alimentaire est l'étude de la composition chimique des aliments et des ingrédients alimentaires; leurs propriétés physiques, biologiques et biochimiques et et l'interaction des constituants alimentaires entre eux et avec leur environnement.

Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire?

La gastronomie moléculaire est l'application de principes scientifiques à la compréhension et à l'amélioration de la préparation des aliments à petite échelle. Le terme a été inventé par le physicien hongrois Nicholas Kurti dans une présentation de 1969 à l'Institution royale intitulée "Le physicien dans la cuisine", et popularisé par son collaborateur le scientifique français Hervé This.

Heston Blumenthal, 38 ans, est actuellement à la pointe de ce style de cuisine radical (gastronomie moléculaire). Son restaurant triple étoile Michelin The Fat Duck sert des plats comme le sorbet à la sardine, les pâtes à base de Jello, la bouillie d'escargot ou une purée de mangue et de sapin de Douglas. A El Bulli, le restaurant de Ferran Adria en Espagne, un autre plat gastronomique moléculaire consiste en du foie de lotte aux graines de tomates et d'agrumes ou des balanes avec de la mousse de thé, ou une glace au parmesan. Pendant les six mois où son restaurant est fermé, Adrià travaille sur de nouvelles recettes dans un laboratoire près du marché de Barcelone.

Au restaurant Arzak à Saint-Sébastien, Juan Mari Arzak et sa fille Elena expérimentent quotidiennement avec leurs chefs. A l'étage du restaurant, vous trouverez un petit laboratoire alimentaire avec pH-mètres, sonicateurs et azote liquide.