Qu’est ce que la réaction de Maillard ?

 Lorsque l’on cuit un aliment à une certaine température, il se produit une réaction chimique, appelée la Réaction de Maillard. Celle-ci peut engendrer des problèmes pour notre organisme et donc notre santé.

Si aujourd’hui cuisiner bio pour une alimentation saine rentre peu à peu dans les mœurs, nous pourrions éviter les effets de cette réaction en changeant nos habitudes de cuisine, en utilisant notamment la cuisson basse température.

Qu’est ce que la réaction de Maillard ?

De Louis Camille Maillard à aujourd’hui

Cette réaction doit son nom à un médecin et chimiste Français Louis Camille Maillard (1878 – Pont-à-Mousson |1936 – Paris). Ce découvreur a prouvé en 1911 que lors de la cuisson d’aliments une réaction chimique se produisait.

Remise sur le devant de la scène il y a un peu plus de 10 ans, elle est au centre de nombreuses études pour mieux comprendre son mécanisme et ses répercussions sur notre organisme.

Définition de la réaction de Maillard

La cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée, à partir de 145 degrés. L’intensité de la réaction dépend alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson.

C’est grâce à la Réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur. L’un des meilleurs exemples qui puissent illustrer cette réaction est de faire chauffer du pain blanc pour le transformer en toast.

Les étapes de la réaction de Maillard

4 étapes dans cette réaction :

• Condensation de Maillard
• Réarrangement d’Amadori
• Déshydratation modérée
• Synthèse d’une mélanoïdine

Pour être beaucoup plus claire, lors de la cuisson d’aliments, les acides aminés (élément de base des protéines qui assurent l’essentiel des fonctions des cellules) interagissent avec les sucres (glucose et fructose : sucre provenant des fruits, lactose : sucre présent dans le lait), leur rencontre provoque donc une réaction chimique qui transforme leur spécificités naturelles.

Les incidences sur notre santé

Influence sur le plan nutritionnel

Cette réaction provoque sur les aliments une perte d’acides aminés.

On constate aussi la dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C), d’ailleurs dès que la température dépasse les 60°, cette vitamine disparait progressivement. Il faut aussi noter que la vitamine D est détruite à 110°.

Et de manière plus générale, les vitamines des fruits et/ou des légumes disparaissent lors de leur cuisson dès 90°.

Les risques sur notre santé

Lors de cette Réaction de Maillard, les aliments prennent une couleur brune pouvant aller jusqu’au noircissement. Ce changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide, molécule reconnue par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Il peut potentiellement être cancérigène et peut provoquer des lésions aux tissus nerveux.

De plus, au niveau européen, la commission finance un projet nommé HEATOX (Heat-generated Food Toxicants) dont l’objectif est d’identifier les risques induits par les composés chimiques nocifs qui apparaissent lors de la cuisson des aliments.

Les scientifiques ont donc identifié cette substance dans des aliments cuisinés à très haute température.

À quelles températures se dégradent les aliments ?

En fonction de la température, le graphique suivant illustre les différents stades de cuisson et le niveau de dégradation des aliments. Vous l’aurez compris, plus la température augmente plus les éléments nutritifs disparaissent.

Comment cuire ses aliments sans cette réaction dangereuse ?

Les scientifiques n’ont pas trouvé de trace d’acrylamide dans les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur. Il faut donc éviter de trop cuire certains aliments pour éviter ce brunissage excessif.

L’une des possibilités est alors de varier nos techniques de cuisson.

Puisque cette Réaction de Maillard apparait lors de la cuisson à haute température des aliments, pourquoi ne pas essayer la cuisson basse température (cuisson aux environs de 60 degrés)?

Ce  type de cuisson conserve au maximum tous les nutriments indispensables à notre bonne santé, sel minéraux, vitamines et oligo-éléments compris. De plus en cuisinant sans matière grasses, nous pouvons mieux combattre le cholestérol, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la goutte, la nonchalance, etc…

Le brunissement, ou réaction de Maillard, crée de la saveur et change la couleur des aliments. Les réactions de Maillard ne commencent généralement à se produire qu'au-dessus de 285 ° F (140 ° C). Jusqu'à ce que la réaction de Maillard se produise, la viande aura moins de saveur. Ci-dessus, deux plats identiques cuits (à gauche) en dessous de (140 ° C) et à droite à des températures beaucoup plus élevées. La caramélisation et la réaction de maillard ne se produisent qu'à droite, produisant la couleur brune perceptible.

La réaction de Maillard est une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre réducteur, nécessitant généralement l'ajout de chaleur. Comme la caramélisation, c'est une forme de brunissement non enzymatique. Le groupe carbonyle réactif du sucre interagit avec le groupe amino nucléophile de l'acide aminé, et il en résulte des molécules d'odeur et de saveur intéressantes mais mal caractérisées. Ce processus s'accélère dans un environnement alcalin car les groupes amino ne se neutralisent pas. Cette réaction est à la base de l'industrie des arômes, car le type d'acide aminé détermine la saveur résultante.

Dans le processus, des centaines de composés aromatiques différents sont créés. Ces composés se décomposent à leur tour pour former encore plus de nouveaux composés aromatiques, et ainsi de suite. Chaque type d'aliment a un ensemble très distinct de composés aromatiques qui se forment au cours de la réaction de Maillard. Ce sont ces mêmes composés que les scientifiques de l'arôme ont utilisés au fil des ans pour créer des arômes artificiels.