- QUAND UTILISER UNE COMPÉTENCE EN FONTE ET COMMENT LES GARDER SAISONNÉES
IPourquoi les aliments adhèrent-ils à la surface des casseroles?
Les aliments qui collent sont causés par des liaisons chimiques qui se forment entre les aliments et le matériau de la casserole - presque toujours un métal. Ces liaisons peuvent être des forces de van der Waals ou des liaisons covalentes relativement faibles. Les aliments riches en protéines sont particulièrement enclins à coller car les protéines peuvent former des complexes avec des atomes métalliques, comme le fer, dans la casserole. Pour une explication complète, voir: Pourquoi les aliments collent aux casseroles?
Une poêle en fonte correctement assaisonnée aura une surface antiadhésive. La patine sera une surface noire brillante foncée.
Les casseroles en fonte correctement assaisonnées sont antiadhésives
Chimie de l'assaisonnement Cuisson de la fonte
Lorsque des huiles ou des graisses sont chauffées dans une casserole, de multiples réactions de dégradation se produisent, notamment: auto-oxydation, oxydation thermique, polymérisation, cyclisation et fission. [Voir les références wikipedia ci-dessous].
Le développement d'une casserole en fonte séchée est en fait un processus en deux parties: la polymérisation et la carbonisation. La première étape consiste à développer une fine couche d'huile polymérisée sur la fonte, en appliquant une très fine couche d'huile non saturée (par exemple, huile de canola, de lin ou de pépins de raisin) sur la surface de la fonte et en la chauffant dans un four jusqu'à ça sèche. Les graisses insaturées fonctionnent mieux car elles contiennent moins d'hydrogène et ont donc moins de composants non carbonés. Une fois le processus de polymérisation terminé, la couche d'huile ne peut pas être facilement éliminée. Pour compléter l'assaisonnement, qui consiste à déposer une matrice de carbone sur la surface en fonte, la chaleur doit être appliquée légèrement au-dessus du point de fumée de l'huile. Si vous ne chauffez pas au-dessus du point de fumée, seule la couche d'huile polymérisée sera présente au lieu d'avoir une matrice de carbone noir riche ajoutée.
Comment assaisonner une poêle en fonte
Les graisses insaturées fonctionnent le mieux (insaturées signifie que certains des carbones dans les chaînes d'acides gras contiennent des doubles liaisons réactives). Les cuisiniers américains du dix-neuvième siècle utilisaient généralement du saindoux parce qu'il était facilement disponible et suffisamment insaturé pour bien polymériser, mais presque toutes les huiles fonctionnent (Remarque: le saindoux du 19e siècle était plus saturé qu'aujourd'hui parce que l'aliment était plus naturel). Lorsqu'une graisse insaturée est chauffée à des températures élevées, en particulier en présence d'un bon catalyseur comme le fer, elle est décomposée et oxydée, après quoi elle polymérise - se joint en méga molécules plus grosses de la même manière que les plastiques - et se mélange avec des morceaux de carbone et autres impuretés. Cette surface résistante et imperméable adhère aux pores et aux crevasses de la fonte lors de sa formation. La surface est antiadhésive car hydrophobe - elle déteste l'eau. Une poêle en fonte bien assaisonnée aura un revêtement lisse et vitreux qui est mieux obtenu en cuisant au four sur de multiples couches "très" fines d'huile.
Note 1: Nous constatons que l'utilisation d'une couche très mince permet les meilleurs résultats puisque la patine est un processus en deux étapes, polymérisation et dépôt de carbone. Si trop d'huile est répandue sur la casserole en fonte, vous pouvez obtenir une polymérisation, mais le dépôt de carbone ne sera pas suffisant.
Remarque 2: les aliments acides, tels que les tomates, détérioreront le revêtement assaisonné de vos casseroles et poêles
Remarque 3: Si des huiles hautement insaturées sont utilisées et à une température trop basse, elles ne polymériseront pas complètement en laissant une couche collante. Le problème avec cette couche collante est qu'elle est encore sujette à une oxydation supplémentaire et peut donc devenir rance. Les basses températures ne polymérisent pas complètement et ne décomposent pas l'huile et laissent une poêle brune quelque peu collante au lieu d'une poêle noire antiadhésive. 400-500 degrés F est la plage efficace pour l'assaisonnement.
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