Jabot de vollailles

 

 Préparation de la farce * 60 g d'échalotes émincées * 60 g de petit-suisse * 1 g de sel * 0,5 g de poivre * 1 g de muscade Préparation des cailles * 160 g de cailles * 1 g de sel * 0,5 g de poivre * 100 g d'eau pour la caille Nappage des cailles * 25 g de miel de votre choix * 0,5 g de muscade Cuisson finale au four * 500 g de chou blanc * 100 g d'eau * 160 g de pommes * 40 g de beurre allégé 1Cailles au chou - 1.1 Faisons chauffer l'eau... Tremper rapidement l'oiseau par les pattes. Plumer délicatement. Cailles au chou - 1.2 Flamber, éventuellement sur le brûleur de la cuisinière... Tenir la caille par la tête les pattes tendues au-dessous de la flamme. Déplacer la volaille rapidement pour que l'action de la flamme soit efficace sur toute la surface de la peau. Laisser les pattes quelques instants au contact de la flamme pour pouvoir retirer la peau cailleuse avec un linge. Retirer à l'aide de la pointe du couteau les restes de petites plumes, duvets. Préparons la cuisson du chou... Cuire le chou lavé à la vapeur pendant 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape ou de la mise en pression. Laisser au chaud dans l'autocuiseur. Pendant ce temps... Couper la tête, les pattes au-dessous de la jointure, le bout des ailerons. Décoller de la peau du cou oesophage, tube respiratoire et le jabot. Enlever d'une seule fois par la bague anale, gésier, coeur, foie poumon, jabot, tube respiratoire, oesophage. Cailles au chou - 4.2 Enfin, elles sont prêtes... Cependant vous pouvez les acheter toutes parées (prêtes à cuire) Préparons la farce... Dans un bol ou un saladier, placer les échalotes, le petit-suisse, sel, poivre, muscade. Mélanger. Cailles au chou Tout doit être à porter de main sur votre plan de travail... Farcir l'intérieur des cailles de la préparation. Saler, poivrer sur toutes les faces. Verser l'eau dans le plat à feu, mettre les cailles et cuire au four pendant 25 minutes th 7 (210°C). Cailles au chou Préparons le nappage des cailles... Mélanger le miel avec une ou deux pincées de muscade, selon goût. Avec cette préparation, badigeonner les cailles généreusement avec un pinceau. Réserver sur un plat de service. Cailles au chou - 8.2 9Cailles au chou - 9.1 Égouttons le chou... Sortir le chou de l'autocuiseur et l'égoutter. Sortir les cailles du plat de cuisson, verser un verre d'eau, placer le chou vapeur, puis remettre les cailles dans le plat. Cailles au chou - 9.2 Préparons les pommes... Éplucher, épépiner les pommes, couper en quartiers. Ajouter les pommes autour de la caille, ainsi que le reste de miel et quelques noix de beurre. Cailles au chou La cuisson... Enfourner pour 20 minutes complémentaires. Rectifier l'assaisonnement. Servir les cailles sur le lit de chou et de pommes