La chimie punu du sel dans la cuisine

Le sel semble assez commun, mais il a des propriétés étonnantes. 
 
Lorsque nous parlons de "sel", nous entendons généralement ce que nous saupoudrons sur nos frites, à savoir le chlorure de sodium (NaCl). Mais, techniquement parlant, ce n’est qu’un exemple de sel.En chimie, un sel est un composé ionique issu de la réaction de neutralisation d'un acide et d'une base. Laisse-moi t'expliquer ça pour toi.Les molécules qui ont une charge électrique sont appelées des ions. Ceux qui ont une charge positive sont des cations et ceux qui ont une charge négative sont des anions. Ils sont comme les extrémités opposées d'un aimant, donc les anions attirent les cations.Les acides sont des substances qui libèrent des ions hydrogène chargés positivement (H +) lorsqu'ils sont dans l'eau, tandis que les bases libèrent des ions hydroxydes chargés négativement (OH-) dans l'eau. Lorsqu'ils sont mélangés, ils se neutralisent et produisent un sel.Les sels ne sont donc que composés de cations chargés positivement liés à des anions chargés négativement. Le chlorure de sodium est un ion sodium positif (Na +) lié à un ion chlorure négatif (Cl-). Les propriétés des sels diffèrent en fonction des ions combinés.SaléTous les sels ne peuvent pas être consommés en toute sécurité et ne sont pas tous salés. Le cation détermine si un sel a une saveur salée et l'anion en détermine l'intensité.Pour interagir avec nos récepteurs gustatifs, les sels doivent d’abord se scinder - ou se dissocier - en leurs ions. Cela nécessite une solution, telle que la salive ou de l'eau. Donc, si vous tirez la langue jusqu'à ce qu'elle sèche et y mettez du sel, vous ne goûterez pas le goût salé.Bien que l’ajout de sels à l’eau soit une réaction chimique relativement sûre, chaque composant peut, dans son état élémentaire, être extrêmement réactif. Le sodium et le chlore réagissent violemment avec l'eau, mais sont stables lorsque leurs ions sont ensemble dans un sel.Les humains ajoutent du sel à leurs aliments depuis des milliers d'années pour deux raisons simples: c'est un agent de conservation naturel et peu coûteux; et cela améliore le goût des aliments.L'ajout de sel prolonge la durée de vie des aliments en réduisant "l'activité de l'eau" des aliments. Le sel absorbe essentiellement l'eau, créant un environnement "sec" dans lequel il est difficile pour les bactéries qui gâchent la nourriture de se développer. Le sel tire également l’eau des bactéries vers l’environnement plus sec, ce qui les tue.Aux bons niveaux, le sel a bon goût. Il est probable que le salé a évolué en tant que goût agréable pour nous inciter à consommer la quantité requise. Les sels jouent un rôle important dans de nombreux processus biologiques, tels que la signalisation nerveuse. Nous avons donc besoin de sel dans notre alimentation.Le sel est également un exhausteur de goût. Ajoutez un peu de sel et presque tout a meilleur goût. Par exemple, ajouter du sel à la soupe au poulet ne la rend pas plus salée, elle lui donne un goût plus épais, plus équilibré et plus "volumineux". Le sel le fait de différentes manières.Le sel supprime les mauvaises saveurs dans les aliments, permettant aux plus agréables de dominer. Lorsque les chercheurs ont mélangé des solutions amères et sucrées lors d'un test de goût, l'ajout de sel a rendu le mélange plus sucré. Mais dans la solution sucrée seule, l'ajout de sel n'a pas amélioré autant la saveur.De nombreuses vitamines et antioxydants ont un goût amer. L'ajout de sel à des aliments contenant naturellement ou enrichis avec ces composés amers améliore leur goût. C'est pourquoi nous ajoutons souvent du sel à nos légumes verts.Le sel réduit également la quantité d'eau non liée, appelée "activité de l'eau". Cela conduit à une augmentation relative de la concentration des autres composants de l'arôme, améliorant ainsi l'arôme, la saveur et "l'épaisseur" des aliments.Cela peut améliorer la saveur des versions d'aliments faibles en gras ou en sucre. Alors vérifiez vos panneaux nutritionnels; vous pourriez échanger des kilojoules en excès contre des excès de sel, ce qui n’est pas nécessairement plus sain.La chimie du sel dans la cuisineLe sel se forme en cristaux quand il se forme.
Manger défensifHabituellement, une consommation excessive de sel est liée à des maladies telles que les maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel en une seule dose n'est pas bon non plus. Sans assez d'eau, un excès de sel perturbe les processus qui dépendent d'une concentration en sel particulière.L'excès de sel stimule également les récepteurs du goût amer et acide, dans le cadre d'une "alimentation défensive". C'est pourquoi ajouter un peu de sel à la nourriture améliore le goût, mais ajouter trop gâte le repas.Le niveau de sel qui a un goût agréable ou désagréable varie selon les individus. Ceci est en partie dû à nos gènes, mais l'acclimatation se produit également en fonction de nos habitudes alimentaires normales.Les personnes ayant une alimentation normalement riche en sel s'adaptent pour préférer plus de sel. Ceux qui suivent un régime pauvre en sel au début de leur vie mangent moins de sel et ont une tension artérielle basse plus tard. Cependant, nous pouvons utiliser cette acclimatation à l’inverse comme stratégie de réduction de la consommation de sel.Cela peut ajouter lentement moins à votre propre nourriture, et les fabricants d’aliments réduisent progressivement les niveaux de leurs produits, ce qui permet aux consommateurs de s’adapter.


Le chlorure de potassium est un autre sel parfois utilisé pour remplacer le chlorure de sodium. Cependant, comme il a un goût amer, il ne peut donc que remplacer partiellement son utilisation. En utilisant des mélanges de sels encore plus complexes, nous pourrons peut-être améliorer la saveur du sel et en utiliser moins.Une autre approche consiste à dissoudre le sel plus efficacement afin que le goût vous frappe plus rapidement. En ajoutant du sel à la surface des aliments, plutôt que de les mélanger, le sel rencontre la salive plus rapidement. La réduction de la taille des particules de sel, qui augmente la surface, permet également au sel de se dissoudre plus rapidement dans la salive, augmentant ainsi la "salabilité".

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