Glossaire de la cuisine punu

Bukulu

Oseille de guinée ou roselle (Hibiscus sabdariffa, RWS, a74, 7). Plante bisannuelle cultivée. Les fruits mucilagineux sont préparés comme les gombos ; bukulu bu banzabi; bukulu bubeng variété à feuilles rouges ; bukulu buveme, variété à feuilles vert clair ; bukulu bu ilotu, variété à grandes feuilles. Bukulu bulave, Hibiscus surattensis (RWS, a75, 10). Oseille sauvage sarmenteuse souvent piquante. Bukulu bu babongu, bukulu bu barimbe, Cissus producta, oseille des pygmées (RWS ?). Remplace l'oseille cultivée ,entr ntre dans la composition du plat que l'on sert aux initiants du Bwiti après ingestion de l'iboga.Bukulu bu dijombi, oseille de gorille (Begonia auriculata, RWS, 100, 1). Plante herbacée poussant sur les troncs abattus. succédané de l'oseille. Les gorilles et chimpanzés en sont gourmands.

Difubu

Pandanus candelabrum (RWS, u4a, 1). plante arborescente de terrain humide. Le tronc cylindrique est soutenu par des racines adventives. Les branches en candélabre lui donnent un silhouette bizarre. Le bois évidé sert à confectionner des piéges à machoirons posés sur le fond. Les feuilles longues, dentées et épineuses. digari di bangola,: couronne de petits silures séchés et fumés ou de deux silures un peu plus gros.

Dilange difubu

Ananas (diláanga di fubu) à cause de la ressemblance des feuilles des deux plantes et de leurs usages textiles. (v. dufubu)#u/ Ourlet d'un vêtement).

Dilange

Taro, Colocasia esculentum (RWS, 9u, 8) (v. gongwe) (v. ndibe) (v. tsange) Plante cultivée pour ses tubercules et turions. Pousses mangées en épinards. Feuilles crues comme poison de pêche : dilanga di kire, taro rouge ; dilange diveme, taro blanc. (v. i$ira)#a/ dilanga di kodu, nuque. (v. kodu).

Dilengi

,Cucurbita maxima, courge ou citrouille indigène (RWS, 141, 8). Très gros fruit allongé à chair jaune. La pulpe est mangée cuite à l'eau, frite, en purées et potages.

Dilolu

Papaye, fruit du papayer (v. mulolu) : dilolu dimabola, la papaye est pourrie.

Dimboiu

Très gros piments rouges.

Dugube

Fruit de l'érable d'afrique (poga oleosa). L'amande fournit une huile comestible comparable à l'huile d'olive ou d'arachide. Selon RWS, c'est l'un des meilleurs condiments de la cuisine gabonaise. (v. muguba)

Dunungu pl. nungu

Piment.Fruit du capsicum frutescens (v. munungu) . Se mange écrasé avec du sel, cuit dans les sauces, séché et réduit en poudre, conservé dans du jus de citron : atsi bonge musagi na nungu, il prit du sel et du piment. #a/ dunuãngu-du-mbáala, gingembre (zingiber officinale, RWS, 4u1, 18) : atsifutabisyemu na nungu tsi mbala, il cracha le mélange aromatique (v. bisyáemu) et du gingembre. Les rhizomes stimulants renferment une essence aromatique à saveur brélante utilisée contre la toux. #u/ dunungu-du-tsisa, poivre de guinée, malaguette (Afromomum melegueta, RWS, 4a8, 5). Plante de 0m 50 à 1m. Les graines sont un succédanné du poivre et du piment : condiment, infusion, friction, mastication. Stimulant sexuel. 4/ dunungu-du-nzawu, Aframomum stipulatum (RWS, 4a8, 8), plante de sous-bois ressemblant à la malaguette mais stimulant et tonique plus fort.

Dufuli pl. bafuli

Variété de poisson long comme la main, noir tirant sur le violet, à peau très lisse et très recherché. Péché au barrage ou à la ligne.

Duioki pl. baioki

Variété de très petits poissons de couleur noire, pêchés au barage ou en vidant les étangs.

Dusombi pl. tsombi

Larve du charançon du palmier à huile, qui se présente comme un gros ver blanc très gras. Certains le mangent.

Dutunga pl. batunga

Variété d'aubergine amère, moyenne (Solanum aethiopicum, RWS, 404, 11). Fruit rouge de la taille d'une chevrotine, mangé cuit. (v. duboluongu).

Igonyu pl. bigonyu 

koku igonyu, poule de la race à cou pelé.

Ilungu pl. bilungu 

Patate douce (v. benga) ilungu yi mbala, igname sucré.

Kémbi

Variété de poisson de mer, en provenance de Mayumba, de même forme et taille que les plus gros silures et appelés localement "machoirons" (Clarias walieri).

Malamu

Vin de palme : malamu ma tsambe, malamu ma julu, malamu ma myenge, vin d'en haut, récolté sur un palmier non abattu en incisant la base de la fleur male ; malamu ma dingibe, vin de palme récolté sur un palmier abattu en incisant le tronc. Boisson alcoolisée quelconque : malamu ma benga, vin rouge ; malamu ma mbari, vin de palme, malamu ma nzwuengi, Leonotis africana (RWS, a10, 5).

Mali

Agrume : dyalisagu, citron ; dyali di dwáegi, orange douce.

Mbala pl. bambala

Igname ailée, Dioscorea alata RWS, 150, 1). On consomme les tubercules. On en cultive plusieurs variétés (v. diiamba) : mbala bungungu, à chair blanche, sucrée et tendre ; mbala malungu, à chair rose ; mbalan gombi, à chair jaune et amère ; mbala pumbu, comme la variété : bungungu, mais plus petit ; mbáaladivandi, à chair jaune et sucrée,

Mbasi

Silures noirs. (lm)

Mipala

Bananes sont constitues de petites et grosses régimes: didungu, bake, mulembu. biri, isieluku,tabe,cas-lange,creyi

Mubodi 

Sorte de baton de pâte aigrelette provenant d'amandes écrasées de noyeaux de mangues sauvages (v. mwiba) qui sert à préparer des sauces. Appelé autrefois "chocolat indigène" par les colons à cause de sa couleur brune.

Mudika

Pate brunatre à base d'amandes de mangues sauvages, fruits de différents irvingia (v. mwiba) (v. muvaju), que l'on fait sécher pour la conserver. elle sert à préparer des sauces. appelée autrefois chocolat indigène par les colons européens à cause de sa couleur et de sa consistance, ou pain d'odika d'après la forme mpongwée de son nom.

Mugube pl. miguba

Feuilles de taro, colocasia esculenta (RWS, 9u, 8) on les mange cuites en épinards : migubami bakira, feuilles de taros rouges ; migubami bagonga, feuilles de taros blancs. (v. diláanga)

Mugume

Baton de manioc (terme utilisé surtout à Tchibanga) (v. mulembe) (v. ikwange) : mugwetu amatungamiguma, la femme a enveloppé les bâtons de manioc (dans des feuilles).

Muianda

Palmier asperge, palmier grimpant, Ancistrophyllum secundiflorum, (RWS, ua4, u). Liane à tronc épineux. Le pétiole des feuilles se prolonge par un long fouet garni de crochets. Le cœur se mange comme le chou palmiste. Les jeunes pousses se mangent en asperge. La sève peut se boire. Les pygmées utilisent cette liane pour faire l'armature de leurs cases. Sert aussi pour les ponts de lianes.

Mumbungu pl. mimbungu

Variété de petits poissons d'eau douce, gros comme le petit doigt, de couleur violette. On les pèche au barrage et on les mange en petits paquets cuits à la vapeur.

Mupogu

Légume en général : mipogu mi malanga, feuilles de taro cuites comme légume. (v. muguba) (v. dilanga).

Muresi pl.miresi:

Oryza sativa, riz (RWS, 190, u1). De l'anglais "rice" par l'intermédiaire d'une langue du groupe myènè o le préfixe de cl. u est o- ; mais on trouve parfois murési). Deux variétés étaient autrefois cultivées au Gabon, de marécage et de montagne.

Muvoca

Persea gratissima, avocatier (RWS, a14, 6). Bel arbre toujours vert introduit de longue date.

Mwali

Bigaradier ou oranger amer, Citrus aurantium (RWS, u79, 5). On mange ses oranges avec du sel et du piment. #a/ Tout arbre produisant des agrumes : mwalisagu, citronnier, Citrus limonum (RWS, u80, 7) ; mwali ibaãmba, oranger, Citrus sinensis (RWS, u81, 10).

Ngotu

Variété de poisson d'eau douce qui peut atteindre un mètre de long, de couleur noire. Se pêche à la ligne dans la Ngounié. Les plus gros s'appellent : ndumi ;bandumi. Classés localement parmi les silures. (v. ngola)

Poge

sauce résultant d'une amende très dure du fruit du panda oleosa (v. muvoga)

L'igname blanche, jeaune et violette, ainsi que les tarots occupaient l'alimentation de bases des punu.

Téva

Desbordesia oblonga, alep (RWS, a07, a). Arbre très élevé avec contreforts très développés. Fait d'excellent charbon de bois pour la cuisine. Les graines ébouillantées et pilées fournissent une sorte de pain comme celles des mangues sauvages. (v. mudika)

Téri

Graine de courgette,Cucumeropsis edulis (RWS, 140, 5). Une fois séchées on pile les graines pour faire une pâté qui sert à préparer des sauces.

Ugéga pl. muiamusu

réduire par cuisson, sauce réduite.

Utiba

Epaissir(d'un liquide), s'épaissir, être épais : yamba yitiba, sauce épaisse.

Ugwanduga

Fondre : matsigwanduga, la graisse à fondu.yamba y iiali Sauce graine :yamba y ntuga, sauce de la cuillère. sauce veloutee.

Usari pl. tsari

Variété d'aubergine, Solanum nudiflorum (RWS, 155, 18), petits fruits rouges comme de gros grains de chapelet, très amers. On les mange souvent mélangés à des feuilles de mzanioc. (v. dubolongu)mbolongu (v. dutáuãnga) (v. muneia). Tsari-tsi-Nyambi, aubergine du diable, Solanum torvum (RWS, 406, 19). Arbuste portant des baies de la grosseur d'un gros plomb de chasse et no comestibles. On peut greffer dessus de groses aubergines.

Yambe

Terme générique pour designer les sauces.Yambe yi gatsi : sauce à la pulpe de noix de palme. Yambe yi matsi ma pinda:sauce à l'huile d'arachide.
yamba yi mudike: sauce au chocolat indigène.

Les fruits 

Mivoge, niduke, mavoyi ramasses en toute saison et se mange crus., migre mbir et Kasu recevaient un traitement particulier.  Dilalanzi: le fruit aigre,

Dilolu: papaye.

Diali di sagu: le citron,

Diale: mandarine, orange, pamplemousse.

Dikonzi: ananas.

Divoke: l'avocat.

Dikoke: le coco

Disigu: atanga sauvage

Dusari: petite aubergine sauvage.

Duvendu: petit atanga sauvage.

Duvinde: l’arachide.

Duvutu: le maiis.

DurerI: le concombre.

Dugumunu: la noisette(couilla edulis..)

Mbolongu : les aubergines.

Dilengi: la citrouille. 

Les condiments

Certaines feuilles et bourgeons de durare et certains fourgeres , les feuilles de bukulu bu dijombi(begonna auriculate hook) feuilles de calambi(cesolia laxa schum thonn) la poudre extraite à partir d'itumbu (pistia stratiotes) séchés et encirées servaient a relever le en guise de sel avant l'introduction du sel marin gout a ces feuilles il faut ajouter les chapigons Masage, bugungu, busili, tambale, cinde, ngungu ses produits participaient à 90% des sauces et soupes. Les fruits des diverses safoutier ( pachilobus edulis) cafu et masigu...magange (pachilobus ferruginea) fruits qu'on mageaient crus ou cuits.

Tous ses produits de cueillettes tenaient une placde importante dans le régime alimentaire des punu.Les sauces et les soupes font la splendeur et la beauté de la cuisine punu. Si tu maîtrises les sauces tu peux t'en sortir dans la cuisine punu.