Glossaire de la cuisine punu

bukulu: 1/ Oseille de guinée ou roselle (Hibiscus sabdariffa, RWS, a74, 7). Plante bisannuelle cultivée. Les fruits mucilagineux sont préparés comme les gombos ; bukulu bu banzabi / bukulu bubenga, variété à feuilles rouges ; bukulu buvema, variété à feuilles vert clair ; bukulu bu ilotu, variété à grandes feuilles. Bukulu bulava, Hibiscus surattensis (RWS, a75, 10). Oseille sauvage sarmenteuse souvent piquante. Bukulu bu babongu, bukulu bu barimba, Cissus producta, oseille des pygmées (RWS ?). Remplace l'oseille cultivée. Entre dans la composition du plat que l'on sert aux initiants du Bwiti après ingestion de l'iboga. Bukulu bu dijombi, oseille de gorille (Begonia auriculata, RWS, 100, 1). Plante herbacée poussant sur les troncs abattus. succédané de l'oseille. Les gorilles et chimpanzés en sont gourmands.

difubu: Pandanus candelabrum (RWS, u4a, 1). plante arborescente de terrain humide. Le tronc cylindrique est soutenu par des racines adventives. Les branches en candélabre lui donnent un silhouette bizarre. Le bois évidé sert à confectionner des piéges à machoirons posés sur le fond. Les feuilles longues, dentées et épineuses
digari di bangola, couronne de petits silures séchés et fumés ou de deux silures un peu plus gros.
dilanga difubu: Ananas (diláanga di fubu) à cause de la ressemblance des feuilles des deux plantes et de leurs usages textiles. (v. dufubu)#u/ Ourlet d'un vêtement.


dilanga: 1- Taro, Colocasia esculentum (RWS, 9u, 8) (v. gonga) (v. ndiba) (v. tsanga) Plante cultivée pour ses tubercules et turions. Pousses mangées en épinards. Feuilles crues comme poison de pêche : diláaãnga di kira, taro rouge ; diláaãnga divema, taro blanc. (v. i$ira)#a/ diláaãnga di kodu, nuque. (v. kodu).

dilengi: . Cucurbita maxima, courge ou citrouille indigène (RWS, 141, 8). Très gros fruit allongé à chair jaune. La pulpe est mangée cuite à l'eau, frite, en purées et potages.


dilolu: Papaye, fruit du papayer (v. mulolu) : dilolu dimabola, la papaye est pourrie.

dimboiu: Très gros piments rouges.

duguba: Fruit de l'érable d'afrique (poga oleosa). L'amande fournit une huile comestible comparable à l'huile d'olive ou d'arachide. Selon RWS, c'est l'un des meilleurs condiments de la cuisine gabonaise. (v. muguba)

dunungu / nungu 1 Piment.Fruit du capsicum frutescens (v. munungu) . Se mange écrasé avec du sel, cuit dans les sauces, séché et réduit en poudre, conservé dans du jus de citron : atsibáoãngamusáagi na nuãngu, il prit du sel et du piment. #a/ dunuãngu-du-mbáala, gingembre (zingiber officinale, RWS, 4u1, 18) : atsifutabisyemu na nungu tsi mbala, il cracha le mélange aromatique (v. bisyáemu) et du gingembre. Les rhizomes stimulants renferment une essence aromatique à saveur brélante utilisée contre la toux. #u/ dunungu-du-tsisa, poivre de guinée, malaguette (Afromomum melegueta, RWS, 4a8, 5). Plante de 0m 50 à 1m. Les graines sont un succédanné du poivre et du piment : condiment, infusion, friction, mastication. Stimulant sexuel. 4/ dunungu-du-nzawu, Aframomum stipulatum (RWS, 4a8, 8), plante de sous-bois ressemblant à la malaguette mais stimulant et tonique plus fort.

dutunga. batunga 11 Variété d'aubergine amère, moyenne (Solanum aethiopicum, RWS, 404, 11). Fruit rouge de la taille d'une chevrotine, mangé cuit. (v. duboluongu).

duioki pl. baioki ;Variété de très petits poissons de couleur noire, pêchés au barage ou en vidant les étangs.

dufuli/ bafuli Variété de poisson long comme la main, noir tirant sur le violet, à peau très lisse et très recherché. Péché au barrage ou à la ligne.
dyali, mali: Agrume : dyalisagu, citron ; dyali di dwáegi, orange douce.

igonyu / bigonyu : koku igonyu, poule de la race à cou pelé.

mipala: Bananes: constitues de petites et grosses : didungu, Bake, mulembu et biri, isieluku, tabe, cas-lange,creyi


muvoia. Persea gratissima, avocatier (RWS, a14, 6). Bel arbre toujours vert introduit de longue date.

mbala, bambala 1- Igname ailée, Dioscorea alata RWS, 150, 1). On consomme les tubercules. On en cultive plusieurs variétés (v. diiamba) : mbala bungungu, à chair blanche, sucrée et tendre ; mbala malungu, à chair rose ; mbalan gombi, à chair jaune et amère ; mbala pumbu, comme la variété : bungungu, mais plus petit ; mbáaladivandi, à chair jaune et sucrée, etc...dunungu du mbáala; nungu tsi mbáala, gingembre (v. dunungu)

malamu: Vin de palme : malamu ma tsamba, malamu ma julu, malamu ma myenga, vin d'en haut, récolté sur un palmier non abattu en incisant la base de la fleur male ; malamu ma dingiba, vin de palme récolté sur un palmier abattu en incisant le tronc. #a/ Boisson alcoolisée quelconque : malamu ma benga, vin rouge ; malamu ma mbari, vin de palme. #u/ malamu ma nzwuengi, Leonotis africana (RWS, a10, 5).

muguba, miguba: Feuilles de taro, colocasia esculenta (RWS, 9u, 8) on les mange cuites en épinards : migubami bakira, feuilles de taros rouges ; migubami bagonga, feuilles de taros blancs. (v. diláanga)

mugume: Baton de manioc (terme utilisé surtout à Tchibanga) (v. mulemba) (v. ikwáanga) : mugwetu amatungamiguma, la femme a enveloppé les bâtons de manioc (dans des feuilles).

muianda- Palmier asperge, palmier grimpant, Ancistrophyllum secundiflorum, (RWS, ua4, u). Liane à tronc épineux. Le pétiole des feuilles se prolonge par un long fouet garni de crochets. Le cœur se mange comme le chou palmiste. Les jeunes pousses se mangent en asperge. La sève peut se boire. Les pygmées utilisent cette liane pour faire l'armature de leurs cases. Sert aussi pour les ponts de lianes.

mumbungu / mimbungu: Variété de petits poissons d'eau douce, gros comme le petit doigt, de couleur violette. On les pèche au barrage et on les mange en petits paquets cuits à la vapeur.

muresi / miresi: Oryza sativa, riz (RWS, 190, u1). De l'anglais "rice" par l'intermédiaire d'une langue du groupe myènè o le préfixe de cl. u est o- ; mais on trouve parfois murési). Deux variétés étaient autrefois cultivées au Gabon, de marécage et de montagne.

Mwali: Bigaradier ou oranger amer, Citrus aurantium (RWS, u79, 5). On mange ses oranges avec du sel et du piment. #a/ Tout arbre produisant des agrumes : mwalisagu, citronnier, Citrus limonum (RWS, u80, 7) ; mwali ibaãmba, oranger, Citrus sinensis (RWS, u81, 10).

Usari : ( usaãri / tsaãri): Variété d'aubergine, Solanum nudiflorum (RWS, 155, 18), petits fruits rouges comme de gros grains de chapelet, très amers. On les mange souvent mélangés à des feuilles de mzanioc. (v. dubolongu)mbolongu (v. dutáuãnga) (v. muneia). Tsari-tsi-Nyambi, aubergine du diable, Solanum torvum (RWS, 406, 19). Arbuste portant des baies de la grosseur d'un gros plomb de chasse et no comestibles. On peut greffer dessus de groses aubergines.

ilungu , bilungu :1- Patate douce (v. benga) ilungu yi mbala, igname sucré.

muianda: Palmier asperge, palmier grimpant, Ancistrophyllum secundiflorum, (RWS, ua4, u). Liane à tronc épineux. Le pétiole des feuilles se prolonge par un long fouet garni de crochets. Le cœur se mange comme le chou palmiste. Les jeunes pousses se mangent en asperge. La sève peut se boire. Les pygmées utilisent cette liane pour faire l'armature de leurs cases. Sert aussi pour les ponts de lianes.

mubodi : Sorte de baton de pâte aigrelette provenant d'amandes écrasées de noyeaux de mangues sauvages (v. mwiba) qui sert à préparer des sauces. Appelé autrefois "chocolat indigène" par les colons à cause de sa couleur brune.

Murume: Manioc: munyevu, musavu, mutombi, simbu, mombi, dipandu, kuate, ditadi de saveur douce et kunge, kombila, ndombi et ibambe qui se dintinguent par leur gouts amer.
mudika: Pate brunatre à base d'amandes de mangues sauvages, fruits de différents irvingia (v. mwiba) (v. muvaju), que l'on fait sécher pour la conserver. elle sert à préparer des sauces. appelée autrefois chocolat indigène par les colons européens à cause de sa couleur et de sa consistance, ou pain d'odika d'après la forme mpongwée de son nom.

mupogu: Légume en général : mipogu mi malanga, feuilles de taro cuites comme légume. (v. muguba) (v. dilanga).

téva- Desbordesia oblonga, alep (RWS, a07, a). Arbre très élevé avec contreforts très développés. Fait d'excellent charbon de bois pour la cuisine. Les graines ébouillantées et pilées fournissent une sorte de pain comme celles des mangues sauvages. (v. mudika)

tsamba: vin de palme qu'on récolte sur un palmier non abattu. Ce vin a pour caractéristique d'être très sucré. Il faut noter qu'il est utilisé au cours de la bénédiction nuptiale: le père de la mariée met ce vin dans sa bouche et en rejète sur les mariés.
D'autre part, le tsamba s'oppose au dingiba qui est le vin de palme qu'on récolte sur un palmier abattu et dans lequel on fait macérer l'écorce du wali, Garcinia klaineana petit arbre à suc résineux jaune, pour le faire fermenter.

Kémbi Variété de poisson de mer, en provenance de Mayumba, de même forme et taille que les plus gros silures et appelés localement "machoirons" (Clarias walieri).


mbasi Silures noirs. (lm)

ngotu . Variété de poisson d'eau douce qui peut atteindre un mètre de long, de couleur noire. Se pêche à la ligne dans la Ngounié. Les plus gros s'appellent : ndumi ;bandumi. Classés localement parmi les silures. (v. ngola)

dusombi ; tsombi 1 Larve du charançon du palmier à huile, qui se présente comme un gros ver blanc très gras. Certains le mangent.

les sauces et les soupes font la splendeur et la beauté de la cuisine punu . Si tu maîtrises les sauces tu peux t'en sortir dans la cuisine punu. Les principales sauces sont:
 

Yambe : terme générique pour designer les sauces.


Yambe yi gatsi : sauce à la pulpe de noix de palme

Yambe yi matsi ma pinda: sauce à l'huile d'arachide.

yamba yi mudike: sauce au chocolat indigène.

ugéga, uiamusu: réduire par cuisson, sauce réduite.

ugwanduga Fondre : matsigwanduga, la graisse à fondu.

yamba y iiali
: Sauce graine :

yamba y ntuga, sauce de la cuillère. sauce veloutee.

téri. Graine de courgette, Cucumeropsis edulis (RWS, 140, 5). Une fois séchées on pile les graines pour faire une pâté qui sert à préparer des sauces.

utiba: (d'un liquide) épaissir, s'épaissir, être épais : yamba yitiba, sauce épaisse.

yamba yi iali,sauce de noix de palme très salée.

tsaga: Feuilles de manioc écrasées cuites dans une sauce à l'huile de palme.

poga: sauce résultant d'une amende très dure
du fruit du panda oleosa (v. muvoga)

L'igname blanche, jeaune et violette, ainsi que les tarots occupaient l'alimentation de bases des punu.

taro rouge : kira,

Taro blanc: dilange dibe

Taro violet: Ibumine et mudangi

Banane : mupale

Aubergines: Mbolongu

Les fruits : mivoge, niduke, mavoyi ramasses en toute saison et se mange crus.
migiembi et Kasu recevaient un traitement particulier.

Les condiments
Certaines feuilles etbourgeons de durare et certains fourgeres , les feuilles de Bukulu bu Dijombi (begonna auriculate hook) feuilles dAdd Imagee calambi (cesolia laxa schum thonn)

la poudre extraite à partir d' itumbu (pistia stratiotes) séchés et encirées servaient a relever le en guise de sel avant l'introduction du sel marin gout a ces feuilles il faut ajouter

les champignons: Masaga, bugungu, busili, tambala, cinde, ngungu

tous ses produits participaient à 90% des sauces et soupes. Les fruits des diverses safoutier ( pachilobus edulis) cafu et masigu...magange (pachilobus ferruginea) fruits qu'on mageaient crus ou cuits.

Tous ses produits de cueillettes tenaient une placde importante dans le régime alimentaire des punu.

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