Le court-bouillon

Le court-bouillon doit avoir du goût avant d'y plonger le poisson. C'est pourquoi les aromates et les ingrédients qui le composent devront cuire entre une 1/2 heure et une heure pour produire un court-bouillon digne de ce nom, apte à faire ressortir toutes les saveurs du poisson.
Dans un grand volume d'eau salée et vinaigrée dans lequel on a plongé un bouquet garni, ajoutez divers ingrédients selon l'humeur, l'imagination, le contenu des placards ou les productions du jardin potager. Voici quelques idées :
Préparation : 10 min
Cuisson : 1/2 h à 1 h
Pour 2 litres d'eau :
2 cuillères à soupe de gros sel • 1 verre de vinaigre (ou 50 cl de vin blanc) • 1 bouquet garni • 1 cuillère à café de poivre ou 1/2 de piment liquide • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 3 carottes coupées en bâtonnets (pour cuire plus vite)
On pourra y ajouter au choix : céleri en branche • fenouil • poireau • cives • citron • clou de girofles • menthe • basilic • coriandre • curcuma • et tellement d'autres saveurs, dans le respect toutefois du goût du poisson.
Les clés de la réussite
Le court-bouillon peut servir à confectionner la sauce qui accompagnera votre poisson. Il faudra la réaliser rapidement car le poisson ne doit pas refroidir. On peut cependant le faire attendre un peu en le recouvrant d'une feuille d'aluminium. Le court-bouillon peut également être « recyclé » dans les menus express de tous les jours. Il bonifiera par exemple une soupe de légumes maison ou en sachet. On pourra aussi y cuire du riz ou des pâtes.
Dernier conseil
La récupération d'un poisson cuit dans une marmite ronde est vraiment très périlleuse. Investir dans une poissonnière pourvue d'un fond amovible (même trouvée dans un vide-grenier) est gage d'une jolie présentation, le premier contact visuel étant déterminant pour ouvrir l'appétit des convives.