Pour 15 personnes
* 300g avantquarter charque, coupé en dés
* 1 oreille de porc salé, hachée grossièrement
* 1 trottoir de porc salé, coupé en 3 morceaux
* 2kg de feuilles de manioc cuites
* 300 g de bacon, coupé en cubes de 2 cm
* 300g de côtes de porc fumé avec os, séparées
* 400g de cou de porc avec os, coupé en morceaux de 4cm
* 4 feuilles de laurier
* 40 ml d'huile d'olive extra vierge
* 50 g d'oignon finement coupé en dés
* 10 g d'ail écrasé
* 3 c. À soupe de coriandre hachée grossièrement(long piment vert mexicain/ coriandre longue)
* 2 cuillères à soupe de brins de coriandre hachés
* 2 piments de la variété Nungu tsi mamboku ou autres piments jaunes doux, épépinés et hachés
* 1/2 c. À soupe de cumin moulu
* 1/2 c. À soupe de poivre noir fraîchement moulu
1. Mettez la charque, l'oreille du cochon et le trotteur dans un grand bol. Couvrir d'eau froide et laisser tremper pendant 12 heures, en changeant l'eau toutes les 4 heures pour enlever l'excès de sel.2. Combiner les feuilles de manioc précuites avec 3 litres d'eau dans un grand pot à base de matières lourdes. Faites cuire à feu moyen pendant 12 heures, en ajoutant plus d'eau au besoin pour éviter qu'il bouille à sec.3. Ajouter le bacon et la charque à la casserole et cuire à feu doux pendant encore 2 heures.4. Ajouter l'oreille et le trotteur du cochon, les côtes de porc fumées, le cou de porc et les feuilles de laurier au pot. Continuez la cuisson pendant encore 2 heures à feu doux.5. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter l'oignon, l'ail, le culantro, la coriandre, le cumari-do-Para, le cumin et le poivre noir. Ajouter ceci au pot de manioet cuire pendant 30 minutes. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.Côtes de porc salées* 1,5 kg de côtes de porc
* 1 c. À soupe d'ail haché
* 1 c. À soupe de cassonade
* 1 c. À soupe de sel
* poivre noir
* 1 cuillère à café de graines de fenouil
* jus de 1/2 citron vert
6. Pour préparer les côtes de porc, mélanger l'ail, la cassonade, le sel et le poivre, les graines de fenouil et le jus de citron vert. Frotter ce mélange sur les côtes et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180 ° C (350 ° F), marquez le gaz. 4. Enveloppez le support de nervures dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant 1 heure.7. Préchauffez un barbecue au charbon de bois. Retirer les côtes du four et jeter le papier d'aluminium. Asseyez les côtes à 40 cm au-dessus des charbons chauds et du carvi pendant 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Couper les côtes en tronçons et servir avec le manioc a la vapeur.
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